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Comme tout produit vivant, les F&L respirent et utilisent leurs substances de réserve après récolte. Ils échangent avec le milieu environnant différents éléments gazeux comme l’oxygène, le gaz carbonique, des produits volatils (les odeurs et parfums) et de la vapeur d’eau. La figure 2 récapitule l’ensemble de ces échanges.
Les changements qui vont intervenir après la récolte sont deux types : des évolutions de la qualité visuelle d’une part et de la qualité nutritionnelle et gustative d’autre part. Les changements de qualité visuelle se manifestent par des modifications de couleur liées à la perte de chlorophylle (diminution de la couleur verte), la synthèse de caroténoïdes (couleur jaune à orange) sur abricots, pêches, oranges, de lycopène sur tomate ou d’anthocyanes (couleur rouge) dans le cas des cerises, pommes et prunes. Pour certains F&L, on peut observer des phénomènes de croissance et de développement tels que la germination des pommes de terre, de l’oignon et de l’ail, la croissance des asperges ou des poireaux ou la germination des graines…
Figure 2 : Les facteurs d’évolution des fruits et légumes
En parallèle, la qualité nutritionnelle et organoleptique évolue. Les substances de réserve comme l’amidon se transforment en sucres, les acides organiques diminuent faisant certes baisser l’acidité en bouche mais aussi les vitamines. La fermeté de la chair diminue (avocat, abricot, poire…) ou au contraire augmente car les tissus se lignifient (apparition de fils dans les asperges, durcissement des carottes…).
L’éthylène est une hormone végétale synthétisée naturellement par les plantes. C’est un gaz, produit naturellement par les végétaux, qui accélère la respiration, la dégradation des chlorophylles, le ramollissement de la pulpe et la chute des fruits, des fleurs et des feuilles. Il régule la croissance mais aussi peut altérer la qualité et accélérer le vieillissement des F&L même à l’état de trace (0,1 ppm). Certains produits émettent peu d’éthylène, d’autres en produisent beaucoup. Certains sont faiblement sensibles, d’autres vont réagir fortement en présence d’éthylène. Pour un stockage prolongé ou sans ventilation, il faut donc éviter de stocker des F&L sensibles à l’éthylène (pomme, kiwi, abricot, pêche, prune, banane, avocat, asperge, brocoli, choux, carotte, céleri, concombre, aubergine, courgette, haricot, poivron, laitue, endive, melon, poireau, tomate…) à côté de ceux qui en produisent beaucoup (pomme, abricot, avocat, melon, nectarine, papaye, pêche, poire, prune…).
Les phénomènes que nous venons de décrire peuvent être accélérés ou ralentis par des facteurs internes, comme l’éthylène mais aussi des facteurs externes liés à l’environnement : la température, l’humidité (ou hygrométrie), la ventilation, la lumière ou les chocs.
La baisse de température permet entre autre de ralentir la respiration et l’émission d’éthylène, elle permet donc de prolonger la durée de vie et la fraîcheur des F&L. Chaque produit a une plage de température de stockage optimale. Le froid mal géré peut provoquer l’apparition de maladies et de dégâts qui vont accélérer le vieillissement. Par exemple, il peut provoquer des lésions ou un brunissement de l’épiderme, c’est le cas pour la banane dès qu’elle est entreposée quelques heures à des températures inférieures à 12 °C, un brunissement de la pulpe (avocat, ananas), l’apparition de parfums anormaux ou la baisse de parfums. La tomate ne devrait par exemple pas être entreposée à moins de 10 °C. Tous les fruits et légumes sont sensibles aux chocs thermiques, c’est-à-dire à des variations brutales de température de 6-8 °C. L’humidité de l’air est un critère prépondérant pour les légumes feuilles, racines et tiges. Les racines, les bulbes, les tubercules et les bourgeons (surtout les endives) doivent être stockés à l’ombre pour ralentir leur évolution. Les pommes de terre vont germer et verdir à la lumière. Attention, outre la dépréciation de l’aspect, elles produisent alors un composé toxique, la solanine et doivent impérativement être retirées de la consommation. Une exposition prolongée à la lumière déprécie la qualité de nombreux autres produits, comme le concombre, la carotte et la salade. La ventilation peut avoir un effet positif sur certains F&L comme les bulbes secs et les graines qui doivent rester bien secs pour ne pas pourrir. D’autres produits, sensibles à l’éthylène (fruits exotiques, melons, pommes, poires et pommes de terre) apprécient une légère aération pour éviter la concentration de ce gaz dans l’air ambiant. Les légumes feuilles et tiges par contre se déshydratent rapidement sous une forte ventilation.
Tableau : Résumé des facteurs favorables (+) ou défavorables (–) à une bonne conservation
Conditions de stockage des fruits et de légumes pour une durée inférieure à 7 jours
Le Ctifl a élaboré le document intulé "le point sur la maturité et la qualité gustative des fruits et légumes en restauration hors domicile" qui décrypte les mécanismes de maturation des fruits et les outils de mesure de la qualité.
Ce document est téléchargeable sur le lien suivant ou en cliquant sur l'image ci-dessous : https://www.ctifl.fr/Pages/Kiosque.aspx?idTypePublication=9#50