Salades et petites salades Fiche vérifiée le 20/07/2021 "Réalisé par le CTIFL. Tous droits réservés CTIFL sur les photos et éléments graphiques, sous réserve d'indications de sources tiers" Diaporama Introduction Principales variétés et déroulement de la saison Calendrier de commercialisation Spécificités en agriculture biologique Réglementation Norme obligatoire Correspondance calibre/poids Critères d'achat, qualité et goût Salade en RHD Durée de vie Données nutritionnelles Carte Géographique de Répartition A savoir Générer le PDF Génération du PDF en cours... Batavia Frisée Maraîchère Laitue Blonde Laitue Iceberg Lolo Rosa Rouge de Castel Franco Introduction Les laitues et chicorées représentent une très grande partie des salades consommées en France. Elles sont produites dans les plaines maraîchères. Grâce à leur climatologie clémente, les régions situées dans le quart sud-est de la France produisent une grande partie des salades consommées en hiver. L’Ouest, avec la Bretagne et le Val de Loire, se présente comme l’autre grande région de production française. Sauf accident climatique, la France est autosuffisante dans sa production de salade de grande consommation. Une autre partie, avec des types spécifiques comme la laitue iceberg, est en hiver, produite en Espagne. En ce qui concerne les petites salades, la mâche est cultivée presque exclusivement dans le Val de Loire. Les chicorées rouges, Trévise, Vérone et Chioggia viennent d’Italie. La laitue pommée était déjà cultivée par les Grecs et les Romains. Oubliée au Moyen Âge, il faut attendre le XVIIe siècle pour la découvrir, surtout cuite en sauce. Louis XIV en raffolait crue en la parfumant avec du basilic, des violettes ou de la pimprenelle. Sa consommation en cru se généralise au XVIIIe siècle avec l’invention de la vinaigrette. La chicorée est originaire du Proche-Orient. Très répandue à l’état sauvage en Égypte, elle fut domestiquée par les Romains. Principales variétés et déroulement de la saison Les salades sont classées dans deux grands types : • les laitues qui comprennent les laitues blondes, les batavias, les feuilles de chêne, les lollo rossa, les romaines et les iceberg entre autres. • les chicorées qui comprennent les frisées, les scaroles, les petites salades rouges d’origine italienne, les pains de sucre… NB: Dernièrement, la recherche a développé des types de laitues multi-feuilles tout à fait intéressants pour la restauration collective car elles sont prêtes à l’utilisation d’un seul geste. Calendrier de commercialisation Spécificités en agriculture biologique La gamme variétale proposée en agriculture biologique est très diversifiée en termes de couleur et de type variétal. Les variétés utilisées sont choisies suivant leur adaptation au créneau de production (plein champ / abri, saison de production), leur tolérance aux maladies (mildiou) et aux pucerons. Les ravageurs peuvent être contrôlés par l’emploi de substances d’origine naturelle, voire aussi pour le cas des pucerons par la mise en place de filets ou voile de protection sur la culture. La protection contre les limaces se fait quant à elle par l’emploi de granulés à répandre au sol dont l’usage est homologué en agriculture biologique. Réglementation La réglementation peut être détaillée en 'Norme obligatoire'. Norme obligatoire Produit normalisé : catégories I et II Les laitues (blonde, batavia, feuille de chêne, romaine, lollo, iceberg) et les chicorées frisées et scaroles sont soumises à une norme de commercialisation européenne spécifique définie dans le règlement (UE) N°543/2011 modifié par le réglement (UE) 2019/428. Cette norme définit des catégories I et II et des exigences de calibre applicable pour tout produit commercialisé en Europe. Correspondance calibre/poids Critères d'achat, qualité et goût La fraîcheur des salades doit être irréprochable : pour cela, privilégier la production de proximité, si possible. La coupe est franche, nette, vert translucide, sans rosissement ou oxydation brune excessive. Vérifier le blanchiment des coeurs des chicorées frisées et scaroles. Pour les pissenlits blancs et dans une certaine mesure les chicorées scaroles et frisées, éviter la lumière directe qui les fait reverdir. Très riches en eau, les salades se déshydratent rapidement. Il existe une IGP pour la mâche nantaise. Salade en RHD La salade fait partie des légumes réellement indispensables pour la restauration. Sa grande diversité permet à chacun de trouver la salade correspondant à ses attentes, que ce soit en matière de goût, de couleur ou d’utilisation. Malgré la croissance de la salade en 4e gamme, le marché du frais a augmenté ces dernières années. Le choix entre 1e et 4e gamme s’opère en fonction du prix, mais aussi de la capacité de l’établissement à travailler le produit. En salade fraîche, les 3/4 des achats en RHD sont réalisés en restauration commerciale. Les salades sont utilisées en décoration et accompagnement de plats. Leur utilisation cuite est très marginale. Les petites chicorées rouges ont une saveur amère et se consomment plutôt en mélange. Le cresson, parfait pour accompagner des poissons, sert également à préparer des soupes. Durée de vie La durée de vie des salades ne dépasse pas une journée à température ambiante. En chambre froide humide à une température inférieure à 7 °C, elle peut atteindre 2 jours. Données nutritionnelles LAITUE Apportant en moyenne 14,70 kcal pour 100 g, soit 61,70 kJ, la laitue crue a une faible valeur énergétique. Composée à 95,30 % d’eau, la laitue crue est caractérisée par sa richesse en vitamine K1 et en vitamine A . La laitue est également source de vitamine B9. Elle apporte une quantité notable de vitamine C. Quant à l’apport en minéraux et oligoéléments, la laitue crue est source de manganèse. La laitue renferme également une quantité notable de potassium. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la laitue crue Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020, Calnut 2020. * La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com CRESSON Le cresson a une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 14,60 kcal pour 100 g soit 61,40 kJ. Le cresson est riche en vitamine K1, en vitamine C et en vitamine A (formée à partir de béta-carotène). D’après les données de la table Ciqual 2020, le cresson de fontaine est un des légumes qui contient le plus de vitamine K1, qui contribue au maintien d’une ossature normale et à une coagulation sanguine normale. La vitamine C contribue notamment à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense et à réduire la fatigue. La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire et contribue au maintien d’une peau normale et de muqueuses normales, au maintien d’une vision normale, au métabolisme normal du fer et au fonctionnement normal du système immunitaire. Le cresson contient également une quantité notable de vitamine B6 (9,29 % des VNR). Quant à l’apport en minéraux et oligoéléments, le cresson est source de manganèse et de potassium. Ces deux minéraux contribuent respectivement à protéger les cellules contre le stress oxydatif et à une fonction musculaire normale. Il contient également une quantité notable de calcium (un des légumes qui en contient le plus) et de cuivre. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du cresson de fontaine Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020, Calnut 2020. * La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles d’autres types de salades (batavia, feuille de chêne, laitue romaine) y sont également disponibles.