En avocat, les sources d’approvisionnement principales du marché français sont Israël, l’Espagne, le Pérou, le Mexique, l’Afrique du Sud, le Kenya et le Chili.

L’avocat a vu le jour dans les zones d’altitude du Mexique et du Guatemala. Des noyaux fossiles datant de 7000 à 8 000 ans avant J.-C. ont été découverts dans les vallées de Tehucan et Oaxaca au Mexique. L’avocat a été remarqué dès la découverte du nouveau monde en 1492 et propagé par les Espagnols en Amérique. Il gagne les autres continents au XIXe et XXe siècle.

Les variétés d’avocats proviennent de 3 « races » principales :
• La guatémaltèque : peau épaisse, verruqueuse, teneur en huile moyenne (10 à 15 %).
• La mexicaine : peau fine, lisse, brillante, teneur en huile élevée (> 15 %).
• L’antillaise : gros fruit, peau mince, brillante, teneur en huile faible (< 8 %).
Les variétés d’avocats, très nombreuses, sont issues de ces races ou de croisements interraciaux.

La culture des avocats en agriculture biologique nécessite l’utilisation naturels de lutte contre les parasites et les maladies. Le désherbage des vergers est manuel ou mécanique. L’emploi de désherbants chimique est proscrit par le cahier des charges. Des efforts particuliers sont faits pour permettre l’installation d’une faune auxiliaire qui va diminuer la pression des ravageurs.

Norme obligatoire

L’avocat est soumis à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement N°543/2011 modifié.

Norme d'application volontaire

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre, de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-42 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des avocats. Si ce n’est pas le cas (en l'absence de mention de catégorie),  l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des exigences de calibrage à sa convenance.
 

Le pédoncule ne doit pas dépasser 10 mm de longueur

Le calibre correspond au nombre de fruits par carton standard.

À réception, vérifier pour les variétés à peau fine l’absence de plages marron ou noires. Le brunissement interne est favorisé par des conditions de stockage inadaptées (froid trop intense ou présence de produits dégageant de l’éthylène). La maturité est le point fondamental qui conditionne la satisfaction du convive.

L’état de maturité s’apprécie :
• Au toucher pour les variétés à peau mince : la chair est légèrement souple au niveau de l’attache pédonculaire.
• À la couleur pour la variété Hass : la peau vire du vert au violet.
• Au pédoncule : il se détache facilement.

Les techniques d’affinage donnent de très bons résultats sur l’avocat. La mise en place de ce système nécessite une parfaite entente entre le fournisseur et le client qui doit notamment prévoir à l’avance avec précision les volumes qui seront nécessaires et le délai entre la livraison et la consommation. Si ces conditions sont remplies, il sera tout à fait possible de proposer au consommateur un produit dont la maturité est idéale.

L’avocat constitue, pendant plusieurs mois de l’année, un hors-d’oeuvre abordable à forte valeur ajoutée. Sa chair est l’ingrédient de base du guacamole, apprécié à l’apéritif.

À maturité de consommation, la durée de vie de l’avocat n’excède pas 2 jours. La température optimale de conservation de l’avocat est 8-12° C.

L’avocat apporte en moyenne 205 kcal pour 100 g soit 843 kJ. Son énergie provient à 91 % des lipides, qui sont répartis en acides gras mono-insaturés (12,30 g pour 100 g, dont 8,72 g d’acide oléique), saturés (4,51 g pour 100 g), et polyinsaturés (2,83 g pour 100 g dont 2,68 g d’acide linoléique). La teneur en fibres de l’avocat est de 3,60 g pour 100 g ; il est donc source de fibres. Cette quantité est supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
L’avocat est riche en vitamine B9, appelée également folates, qui est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse.
L’avocat est également source de vitamine K1, de vitamine E et de vitamine B5. La vitamine K1 contribue au maintien d’une ossature normale et à une coagulation sanguine normale ; la vitamine E contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif ; la vitamine B5 ou acide pantothénique contribue à un métabolisme énergétique normal.
Quant à l’apport en minéraux et oligoéléments, l’avocat est source de potassium et de cuivre. Ces deux minéraux contribuent respectivement à une fonction musculaire normale et au maintien de tissus conjonctifs normaux.
L'avocat a une teneur importante en polyphénols totaux (substances à effet antioxydant) d’après la méthode par Folin assay.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’avocat

Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)