Les principaux pays producteurs de champignon de couche sont l’Italie, les Pays-Bas et la France. Les importations françaises s’élèvent à plus de 20 % de la production nationale. Les principales origines sont les Pays-Bas, la Pologne et la Belgique.

Plus de 95 % de la production française de champignon cultivé proviennent du Val de Loire (Maine-et-Loire, Loir-et-Cher, Indre-et-Loire et en particulier de la région de Saumur…)

Parmi les cultivés, le champignon de Paris, aussi appelé champignon de couche, est le plus ancien et le mieux connu. Mais d’autres espèces comme les pleurotes, le lentin ou Shiitaké et le pied bleu complètent la gamme. Le lentin peut être cultivé sur des rondins de bois inoculés (comme dans le Périgord) ou sur des substrats de paille et de sciure de bois. Cette dernière technique est utilisée dans le Finistère.
Concernant les champignons sauvages, très peu d’espèces sont commercialisées sur les marchés. On trouve surtout des cèpes et des girolles (dont 80 % sont d’importation). Viennent ensuite les trompettes de la mort, les pieds de mouton et les coulemelles.

La production de champignons de couche en agriculture biologique est caractérisée par des rendements inférieurs de 10 à 30% par rapport au conventionnel.  L’usage de substrat issu de l’agriculture biologique (paille, fientes de volailles) entraîne des surcoûts non négligeables liés à la rareté des matières premières et à leur hétérogénéité. Les producteurs doivent être particulièrement sobres sur l’arrosage, du fait que le substrat réagit très mal en cas d’excès d’eau.

En France, le champignon de couche brun biologique est surreprésenté par rapport au conventionnel en terme de volumes produits par rapport au champignon blanc qui est plus sensible aux maladies. Quelques champignons exotiques (comme le Shiitaké) sont produits en agriculture biologique mais cela reste encore anecdotique. On trouve une production de champignons de couche biologiques principalement dans les Hauts-de France, le Périgord, la Bretagne et les alentours de Perpignan.

Norme obligatoire

Les champignons de couche sont soumis à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011 modifié.

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, de calibre, de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-24 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des champignons de couche. Si ce n’est pas le cas (en l'absence de mention de catégorie), l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des exigences de calibrage à sa convenance.

Les champignons de couche sont classés en deux types : les champignons pieds entiers (la partie inférieure du pied n’est pas coupée) et les pieds coupés (la partie inférieure terreuse du pied est coupé).

On distingue dans ces 2 groupes, 4 stades de développement : Les champignons fermés (dont le chapeau est fermé; • Les champignons voilés (dont le chapeau et le pied sont reliés par un voile); • Les champignons ouverts (dont le chapeau est ouvert : étalé ou plat, les bords du chapeau légèrement courbés vers le bas); • Les champignons plats (dont le chapeau est complètement ouvert, mais avec les bords du chapeau ni trop incurvés ni trop recourbés vers le haut).

Les champignons non cultivés ne sont pas soumis à la norme de commercialisation générale.

Toutefois, Il existe une norme CEE-ONU (FFV-54) qui définit des catégories de qualité extra I et II pour le cèpe frais. La norme CEE-ONU FFV-53 définit des catégories de qualité pour les truffes fraîches. La norme CEE-ONU FFV-55 définit des catégories de qualité pour les girolles, chanterelle et trompettes de la mort. Ces normes sont d’application volontaire.

Le calibre des champignons de couche est déterminé par le diamètre du chapeau et par la longueur du pied. Le calibrage s’applique systématiquement pour les champignons de la catégorie « Extra ». Pour les champignons des catégories I et II, l’écart maximal spécifié doit être respecté si le qualificatif « petit », « moyen » et « gros » est indiqué.

Chaque espèce possède ses caractéristiques, mais que cela soit pour les champignons cultivés ou sylvestres, le critère de la fraîcheur est primordial. Les chapeaux doivent être sains, propres, non gluants et le plus entiers possibles.

Écarter les colis qui comptent beaucoup de brisures, car rapidement sujets aux attaques de moisissures. Pour le champignon de Paris, la blancheur et la fermeture du chapeau doivent être irréprochables. Les traces de terre et autres résidus sont à éviter. Même si on ne manipule pas les produits, il faut veiller à ce que le fond du colis soit sain. Veiller également à la tenue de la pleurote : elle ne sera pas trop humide, les chapeaux étant les plus entiers possibles et de forme sensiblement identique. La couleur sera homogène et claire. Le lentin doit présenter un chapeau  ouvert et brun : ferme, il doit sentir bon. Aucune trace d’humidité n’est tolérée.

Les champignons de couche
Acheter des gros champignons (> 50 mm) pour les farcir, et des petits pour les garnitures et les sauces.
Ils peuvent donc se consommer :
• crus : champignons à la grecque (marinés dans l’huile d’olive, coulis de tomates,citron, vin blanc, oignon et graines de coriandre), émincés dans une salade, éventuellement citronnés.
• cuits : à la poêle, au four, en papillote. 1 kg demi brut = 1 boîte 4/4

Les champignons sauvages
Les produits les plus « nobles », morilles, cèpes, girolles et bien évidemment les truffes, s’utilisent généralement seuls. Pour les autres champignons sylvestres, leur utilisation en mélange s’avère judicieuse.

À la réception, les champignons sont placés en chambre froide, leur température idéale de conservation est de 1 à 4 °C. Ne jamais les stocker dans un sac plastique où ils s’oxyderaient rapidement. La durée de vie ne dépassera pas 1 ou 2 jours.

Le champignon de Paris cuit à une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 38,40 kcal pour 100 g soit 161 kJ. La quantité de protéines (4,40 g pour 100 g) du champignon cuit est supérieure à la quantité moyenne présente dans les légumes cuits (2 g pour 100 g).
Le champignon cuit est riche en vitamine B5 ou également source de vitamine B3 et de vitamine B2 (. Ces deux vitamines contribuent respectivement D’après les données de la table Ciqual 2020, le champignon est le légume qui contient le plus de vitamine B2, de vitamine B3 et de vitamine B5.
Quant à l’apport en minéraux et oligoéléments, le champignon cuit est riche en cuivre, . D’ailleurs, d’après les données de la table Ciqual 2020, le champignon est le légume qui contient le plus de cuivre. Il est aussi source de potassium, minéral qui contribue  ; de phosphore, qui ; et de chlorure, qui contribue à une digestion normale

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du champignon de Paris ou champignon de souche, sauté sans matière grasse
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com

Les données nutritionnelles du champignon cru y sont également disponibles.