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Santé, écologie, terroir, éthique, utilisation des produits phytosanitaires, dégradation des sols, utilisation de l’eau, toutes ces caractéristiques sont de plus en plus recherchées par les consommateurs, les fruits et légumes disposent d’indéniables atouts pour répondre à ces exigences. Une segmentation claire de l’offre et une différenciation « moderne » des produits est pour cela nécessaire.
Les principales démarches de segmentation engagées par les producteurs et fournisseurs de fruits et légumes sont recensées et expliquées.
En France et en Europe, les signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) identifient une qualité garantie par les pouvoirs publics
(validation des cahiers des charges, contrôles réguliers réalisés par des organismes certificateurs indépendants agréés par l’État, identification par l’étiquetage/logo). L’Appellation d’Origine Protégée (AOP), l’Indication géographique protégée, le Label Rouge et l’Agriculture Biologique ne peuvent être obtenus qu’après l’approbation de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
Les SIQO font soit référence à l’origine géographique du produit (AOP ou IGP), ou à des critères de qualité supérieure (Label Rouge), ou encore à un mode de production spécifique (Agriculture Biologique). En France, hors agriculture biologique, 67 produits bénéficient d’un SIQO dans le secteur des fruits et légumes frais (hors pomme de terre et olive). Des produits issus de différents pays bénéficient également d’IGP et d’AOP au sein de l’Union européenne, citons par exemple l’IGP « Arancia Rossa di Sicilia » (orange rouge de Sicile).
Plus aller plus loin :
Interfel a édité une plaquette sur LES SIGNES D’IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE L’ORIGINE (SIQO) DANS LA FILIÈRE DES FRUITS ET LÉGUMES disponible sur www.interfel.com, Rubrique « Plateforme numérique »
https://www.inao.gouv.fr/
registre des indications géographiques (IG) pour les produits agroalimentaires, les vins et les boissons spiritueuses enregistrés et protégés dans l'Union européenne.
AOP : un lien au terroir. L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) témoigne d’une culture, d’une tradition et d’un savoir-faire. Toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l'élaboration) du produit sont réalisées selon un savoir-faire reconnu sur le territoire défini dans le cahier des charges. C’est un signe qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne.
L’appellation d’origine contrôlée désigne des produits répondant aux critères de l’AOP. Elle constitue une étape vers l’AOP et permet une protection de la dénomination sur le territoire français, en attendant son enregistrement et sa protection au niveau européen.
Les principales AOP/AOC (13 au total) en fruits et légumes sont le Chasselas de Moissac, le Coco de Paimpol, la lentille verte du Puy, le Muscat du Ventoux, l’oignon doux des Cévennes, l’oignon de Roscoff, la noix de Grenoble, la noix du Périgord, la pomme du Limousin, …
IGP : un territoire, un savoir-faire. L’IGP (Indication Géographique Protégée) vient consacrer un savoir-faire ancré dans un territoire. Les étapes (au moins une parmi la production, la transformation ou l’élaboration) de sa spécificité sont réalisées dans l’aire géographique délimitée et décrites précisément dans un cahier des charges. C’est un signe qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne.
La STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) atteste un mode de production, une recette ou une composition traditionnels. C’est un signe protégé dans toute l’Union Européenne.
Si l’obtention d’une AOP reste subordonnée à celle au préalable d’une AOC, la reconnaissance d’une IGP ou d’une STG se fait en direct et de façon autonome à un quelconque signe national.
La France ne compte aucune STG en fruits et légumes mais dénombre 32 IGP comme la clémentine de Corse, la mirabelle de Lorraine, la mogette de Vendée, la fraise du Périgord, l’asperge des sables des Landes, la pomme et poire de Savoie…
Label Rouge : la Qualité supérieure. Le Label Rouge garantit une qualité supérieure du produit par rapport aux produits similaires habituellement commercialisés. Les exigences décrites dans les cahiers des charges permettent d’atteindre cet objectif et des tests sensoriels sont réalisés afin d’attester de la qualité supérieure. C’est un signe français.
Une denrée ou un produit Label Rouge peut bénéficier simultanément d’une Indication géographique protégée (IGP), être issu de l’agriculture biologique mais pas d’une Appellation d’origine (AOP).
En 2024, on compte 22 labels rouges dont voici quelques exemples ail rose (premier label rouge en fruits et légumes), cerises, fraises, kiwi Hayward, lentille verte, lingot, melon, pomme….
L’agriculture biologique est un mode de production qui allie les pratiques environnementales optimales, le respect de la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et l’assurance d’un niveau élevé́ de bien-être animal. Concrètement, en ce qui concerne les fruits et légumes, elle repose sur les grands principes détaillés ci-dessous :
Crédits : Interfel
En 2018, on a dénombré plus de 41 500 producteurs en agriculture biologique en France, toutes filières confondues. Leur nombre a augmenté de près de 13 % en un an. Les surfaces en mode de production biologique (certifiées « bio » et en conversion) ont progressé de 17 % entre 2017 et 2018. Source : Agence Bio
Le baromètre Agence Bio/Spirit Insigth janvier 2018 le confirme, les Français sont très demandeurs de produits biologiques hors domicile.
Crédits : baromètre Agence Bio/Spirit Insigth janvier 2018
Chaque année, l’Agence Bio mesure l’introduction de produits biologiques en restauration collective et en restauration commerciale (auprès de 1 000 établissements représentatifs de chaque secteur) ainsi que les leviers et les perspectives de développement.
Restauration Collective : 65% des établissements ont introduit des produits bio en 2019 (+ 4 pts vs. 2018, + 8 pts vs. 2017). Les fruits et légumes frais sont les produits bio les plus souvent introduits par les établissements.
Restauration Commerciale : 43% des établissements ont introduit des produits biologiques dans leurs menus ; ces établissements achètent des fruits (78% des établissements) et légumes (80% des établissements) frais.
Pour plus de détails : consulter les résultats sur le site de l’Agence Bio
Plus spécifiquement concernant les fruits et légumes frais, Interfel a mesuré, grâce à l’étude réalisée par GIRA Foodservice et co-financée par FranceAgriMer, l’évolution des achats de fruits et légumes bio en restauration collective entre 2011 et 2016. Une forte progression a été constatée. Une synthèse de cette étude est disponible en libre accès sur le site d'Interfel.
Tout au long de la filière et à chaque stade (développement et sélection variétale, production, transformation, commercialisation) une réglementation s’impose aux acteurs engagés dans le mode de production et de transformation biologique. Ils respectent des règles de production et de commercialisation rigoureuses, définies par plusieurs textes.
Les fondements de l’agriculture biologique, principalement basés sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, ont été traduits en une réglementation unique dans toute l’Union Européenne par le règlement (CE) n° 834/2007. Ce règlement est complété par des règlements d’application qui précisent certains points, notamment en ce qui concerne l’étiquetage, le contrôle, les importations, etc.
Ces textes sont disponibles en version anglaise et française dans le Journal officiel de l’Union européenne (JOUE) : eur-lex-europa.eu (textes consolidés en vigueur). De plus, il est conseillé de se référer au site de la Commission européenne, qui liste tous les textes utiles : ec.europa.eu > Rubrique « Alimentation, agriculture et pêche » > « Agriculture biologique ».
⚠Un nouveau règlement relatif à la production biologique entrera en vigueur le 1er janvier 2022 : règlement (UE) 848/2018 du Conseil du 30 mai 2018. Il sera complété par un ensemble de règlements d’application.
Pour plus d’informations, il est conseillé de se référer au « Guide de développement des filières de fruits et légumes bio », qui compile les informations pertinentes à prendre en compte pour développer une activité fruits et légumes frais en agriculture biologique. Il a été publié fin 2019 et est disponible, en libre accès sur www.interfel.com/guide_bio
La loi EGAlim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018) prévoit l’introduction de 50 % de produits de qualité et durables (dont 20 % de produits bio ou en conversion) dans la restauration collective au plus tard le 1er janvier 2022.
Pour précision, il n’est pas nécessaire d’être certifié pour préparer des repas avec des produits bio dans la restauration collective. La restauration collective à caractère social n’est pas couverte par la réglementation bio. Introduire des produits bio ne fait pas l’objet de notification à l’Agence BIO ni de certification bio. Des démarches privées de certification existent néanmoins.
Pour plus de détails : www.interfel.com/guide_bio, pages 146 à 151
La restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture bio est encadrée par un cahier des charges, établi par l’INAO (dernière version entrée en vigueur au 1er janvier 2020).
Il prévoit deux types de certification :
« Quantité produits » : Les opérateurs en RHD commerciale pourront être identifiés par l’apposition d’une mention relative au pourcentage (en valeur) d’achat d’ingrédients ou de denrées bio accolée au logo national AB.
« Plats et /Menus » : cet autre cas de certification concerne les plats (lorsqu’ils sont composés pour au moins 95% en poids d’ingrédients bio) ou les menus (composés exclusivement de plats ou denrées biologiques). Il est particulièrement adapté aux opérateurs n’atteignant pas le pourcentage de 50 % exigé dans le premier cas, et souhaitant malgré tout proposer des plats ou des menus bio de manière occasionnelle.
Plus d’informations sur : www.inao.gouv.fr
Pour rappel, le comité Bio d’Interfel a rassemblé en un support complet les informations pertinentes pour développer une activité fruits et légumes frais en agriculture biologique : le « Guide de développement des filières de fruits et légumes bio » publié fin 2019 et disponible en libre accès sur : www.interfel.com/guide_bio. Les éléments spécifiques à la restauration hors domicile y sont détaillés. L’outil apporte également des témoignages de professionnels en restauration collective et en restauration commerciale.
La certification environnementale est une démarche encadrée par l’État, applicable à toutes les filières agricoles. Elle porte sur l'ensemble de l'exploitation et s’articule autour de quatre piliers : la préservation de la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et la gestion de la ressource en eau.
Depuis la réforme du 1er janvier 2023, le dispositif a été renforcé pour garantir une performance environnementale accrue.
Le dispositif s'articule désormais principalement autour de deux niveaux actifs :
Niveau 1 : Il constitue le socle réglementaire. L’exploitant doit réaliser un bilan prouvant le respect des exigences environnementales de la conditionnalité de la PAC. Depuis la réforme de fin 2023, ce niveau est un prérequis technique mais ne fait plus l'objet d'une validation administrative distincte pour accéder aux niveaux supérieurs.
Niveau 2 (Certification environnementale de l'exploitation) : Il repose sur le respect d'un référentiel de moyens (16 exigences). L'engagement se fait souvent via des démarches collectives reconnues équivalentes.
Attention : Dans le cadre de la loi EGAlim, les produits issus d'exploitations de niveau 2 ne sont plus comptabilisés dans les quotas de "produits durables" de la restauration collective (fin de l'équivalence programmée).
Niveau 3 (Haute Valeur Environnementale - HVE) : C'est le niveau d'excellence fondé sur des indicateurs de résultats. Seul ce niveau autorise l'usage du logo HVE sur les produits.
Arrêté du 18 novembre 2022 portant modification de l'arrêté du 20 juin 2011 modifié arrêtant les seuils de performance environnementale relatifs à la certification environnementale des exploitations agricoles et les indicateurs les mesurant - Légifrance
Décret n° 2023-990 du 25 octobre 2023 relatif à la certification environnementale - Légifrance
LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (1) - Légifrance
Depuis 2023, la structure du Niveau 3 a été simplifiée et durcie pour plus de transparence :
Suppression de l'ancienne "Option B" : Il n'est plus possible d'être certifié sur la base du seul ratio financier des intrants.
Option A renforcée (Seule option désormais valide) : Elle mesure des résultats concrets via 4 indicateurs thématiques (Biodiversité, Phytosanitaire, Fertilisation, Irrigation). Les exigences ont été relevées, notamment par l'interdiction de certaines substances actives (CMR1) et une meilleure prise en compte des infrastructures agro-écologiques (haies, mares, etc.).
La mention valorisante "Issu d'une exploitation de Haute Valeur Environnementale" est strictement réservée au Niveau 3. Les règles d'usage du logo sont les suivantes :
L’État français a déposé deux marques collectives auprès de l'EUIPO (marque HVE et logo "Issu d'une exploitation de Haute Valeur Environnementale"). L'usage de ces visuels est soumis au respect des règlements d'usage disponibles auprès de la Direction Générale de la Performance Économique et Environnementale des Entreprises (DGPE).
La filière fruits et légumes frais agriculture agro-écologique, accompagnée par les travaux de recherche et d’expérimentation du CTIFL. Depuis plus de trente ans, les producteurs sont dans une logique de production intégrée, favorisant les démarches de biocontrôle qui représentent un ensemble d’outils alternatifs à l’utilisation des pesticides.
De nombreuses démarches collectives, chartes de bonnes pratiques et cahiers des charges privés existent à côté des démarches officielles.
Par exemple, un grand nombre de professionnels s’inscrivent dans une démarche vertueuse et positive de réduction de l’usage des pesticides et valorisent leurs efforts mis en place auprès des consommateurs. Les allégations portant sur l’absence de traitements ou de résidus de pesticides se développent. Interfel a établi des recommandations pour les allégations de résultats (du type « Sans résidu(s) ») et pour les allégations de moyens (du type « Cultivé sans » ou « sans traitement ») afin de sécuriser juridiquement les démarches des opérateurs et assurer la loyauté des informations/allégations aux consommateurs. Ces recommandations sont disponibles sur www.interfel.com, Rubrique « Plateforme numérique ».
Pour aller plus loin : Interfel a également édité une plaquette LA FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES MOTEUR DE L’AGRO-ÉCOLOGIE, disponible sur www.interfel.com, Rubrique « Plateforme numérique ».