La Chine est le premier producteur mondial de patate douce (71 millions de tonnes) tandis que les États-Unis en sont le premier exportateur (128 000 tonnes). Au niveau européen, le Portugal (22 000tonnes) et l’Espagne (12 000 tonnes) sont les principaux producteurs. Mais très loin de répondre à la demande du vieux continent et les importations européennes ont été multipliées par six depuis 20 ans pour atteindre 215 000 tonnes.

La patate douce est une plante cousine du liseron originaire d’Amérique tropicale. Cultivée aujourd’hui sur tous les continents, ses terres de prédilection sont l’Asie et l’Afrique. Il s’en cultive également sur le pourtour méditerranéen. La plante ne supporte pas des températures inférieures à 10 degrés et nécessite une pluviosité annuelle comprise entre 750 et 1 000 mm pour un rendement performant. Elle donne naissance à des tiges rampantes pouvant atteindre 6 mètres de long. Ses tubercules sont de forme oblongue et de couleurs variables en fonction des variétés : blanc, beige, jaune, orange, rouge ou pourpre.

La variété la plus recherchée en France est Beauregard. Néanmoins dans les stades en aval de la filière, les choix se portent plutôt sur des types commerciaux qui sont fonction de la couleur de chair.

 

 

En France, les moyens de production et les performances techniques de la patate douce sont très similaires en agriculture conventionnelle et biologique. La principale différence réside dans le coût des plants (10 % inférieur dans le cadre d’une agriculture conventionnelle) et l’utilisation de désherbant (la Clomazone est autorisée depuis mai 2020).

La patate douce n’est pas soumise à “l’OCM Fruits et Légumes frais” mais à celle des “céréales”. Il n’y a donc pas de norme de commercialisation, seul le respect des exigences du décret N° 55- 1126 et de l’arrêté ministériel du 20/07/56 s’applique. La patate douce doit donc respecter les règles de commercialisation françaises, dites caractéristiques minimales, énoncées dans le décret du 19 août 1955 (patate douce, topinambour, racine de manioc...) et l’arrêté d’application de 1956. Les caractéristiques minimales imposent que les produits soient : entiers, sains, propres, exempts d’humidité extérieure anormale… Aucune catégorie ou emploi de qualitatifs ou mentions de qualité n’est à mentionner sur les étiquettes des colis.

 

Les emballages sont décrits par origine et les dimensions relevées sont données à titre indicatif. Le carton open top de 40x30 cm semble être le plus souvent utilisé par la plupart des origines. Le marquage des échelles de calibre reste aléatoire selon les origines et les marques commerciales, tout comme leur correspondance avec le calibre.

 

 

 

Les tubercules doivent notamment être d’aspect non flétri, propre et sain sans traces de terre. Les tubercules sont de forme régulière et allongée en fonction de la variété. Les patates douces sont fermes, turgescentes et ne doivent pas présenter de début de germination.

Elles sont douces en goût, plus ou moins sucrée selon la couleur de la chair : la chair blanche est peu sucrée, la chair violette est légèrement sucrée (évoquent le goût de la châtaigne également), et la chair orange est davantage sucrée à la texture molle, alors que les deux autres sont plus sèches après cuisson.

Principalement utilisée en accompagnement de plat, elle peut aussi constituer de savoureux desserts. Son utilisation varie selon la variété. La patate douce à chair blanche, reconnaissable à son épiderme rouge, est surtout destinée à une utilisation en légume au four, en robe des champs, en frite, en purée ou en chips, elle peut également constituer d’excellents veloutés. Celle à la chair orange présente un épiderme également orangé. Sa saveur est plus sucrée que la chair blanche et son goût évoque la carotte ou la châtaigne. Elle est utilisée pour la confection de gâteaux ou de cake.

C’est un produit solide, de bonne tenue, qui est facile à travailler. La patate douce craint les températures basses. Un local ventilé avec une température minimale de 12°C et une hygrométrie de 80% permet une conservation de plusieurs mois.

La patate douce crue apporte en moyenne 86,30 calories (kcal) pour 100 g, soit 365 kJ. La patate douce crue est riche en vitamine A car elle apporte l’équivalent de 177,29 % des VNR en vitamine A, soit 1 418 µg pour 100 g. La vitamine A est indispensable à la vision, impliquée dans le déclenchement de l’influx nerveux vers les nerfs optiques. Elle stimule aussi le renouvellement des cellules et est, à ce titre, importante pour la peau et l’ensemble des muqueuses. La patate douce renferme également des quantités notables de vitamine B6 et B5 (respectivement 13,33 et 13,57 % des VNR). Elle est riche en potassium et en cuivre, et renferme une quantité notable de manganèse