En France, on recense près de 320 variétés de pommes de terre en magasin, dont une vingtaine plus couramment. Chaque variété n’étant pas présente dans tous les points de vente, il est préférable de choisir ses pommes de terre en fonction de la recette que l’on souhaite réaliser. Ainsi, on distingue  3 grandes familles de pommes de terre, chacune adaptée à des usages différents:

“Vapeur, rissolées” : les pommes de terre avec les indications “vapeur/ eau” ou/et “rissolées/sautées” sont des variétés à chair ferme, qui ont une bonne tenue et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont les alliées des cuissons à la vapeur ou à l’eau (salades, raclettes, choucroute…), les préparations à la poêle (pommes rissolées ou sautées), mais aussi pour les plats mijotés, les gratins et les plats au four.

“Four, purée” : les pommes de terre avec l’indication “four” sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker). Elles sont également délicieuses en purées, potages, plats mijotés, gratins et plats au four.

“Spéciales frites” : les pommes de terre avec l’indication “frites” ont une teneur en matière sèche élevée. Ce sont les reines des frites car elles absorbent peu d’huile et font des frites dorées et croustillantes. Cuites à l’eau, leur chair se délite : elles sont également bien adaptées pour les potages et les purées.

Pour plus d’informations sur les caractéristiques variétales et les usages culinaires, rendez-vous sur le site du GEVES qui répertorie ces données sur le catalogue officiel des espèces et variétés végétales cultivées en France : https://www.geves.fr/catalo

  ¹variété de pomme de terre couramment cultivée en pomme de terre de primeur

²variété de pomme de terre couramment cultivée en agriculture biologique

A noter que ce tableau n'est pas exhaustif, la variété n'est pas un critère suffisant pour déterminer le mode de cuisson. Des protocoles définis par le CNIPT (protocole d'évaluation culinaire des pommes de terre sur la coloration à la friture, la tenue à la cuisson et le noircissement après cuisson) permettent de définir la qualité des lots pour les différents usages culinaires. Ces protocoles sont disponibles sur le site du CNIPT : http://www.cnipt.fr/qualite/outils-au-service-de-la-filiere/

La pomme de terre cultivée en agriculture biologique répond à un cahier des charges très précis et à des pratiques à mettre en place sur toute l’exploitation.

Les variétés de pommes de terre sont choisies notamment pour leur résistance au mildiou. Le mildiou, un champignon qui s’attaque à la plante de pomme de terre et en détruit la récolte, est le principal ennemi de la culture de pomme de terre. Les producteurs bio privilégient donc des variétés plus résistantes au mildiou pour limiter les traitements avec des produits autorisés.

Les pommes de terre bio sont soumises aux mêmes critères d’appréciation visuelle que les autres pommes de terre, alors que leur mode de culture rend souvent très difficile la maitrise de l’aspect. Bien évidemment, il est nécessaire que la peau des pommes de terre bio, comme celle des autres pommes de terre, soit exempte de marques qui les rendraient impropres à la consommation, mais quelques défauts d’épiderme n’altèrent pas forcément leur caractère sain ni leurs qualités organoleptiques.

Le commerce des pommes de terre est réglementé en France par l’Arrêté du 3 mars 1997 relatif au commerce des pommes de terre de primeur et des pommes de terre de conservation, modifié par l’Arrêté du 18 février 2009 portant modification de la date limite de commercialisation des pommes de terre de primeur.

Ce texte défini les obligations pour la commercialisation des pommes de terre. Ces obligations concernent la qualité des tubercules, l’étiquetage des unités de vente et le balisage en distribution.

Un guide d’interprétation a été mis en place pour apporter un éclairage complémentaire au texte règlementaire.

Des accords interprofessionnels étendus par arrêtés ministériels complètent ces règles de bases. Ils sont donnés ici à titre indicatif car ils ne s’appliquent pas à la restauration hors domicile :

• Accord interprofessionnel relatif à la justification de l’allégation culinaire « frites » seule ou associée à d’autres allégations culinaires sur les lots de pommes de terre de conservation ;

L’interprofession met à disposition des professionnels un guide technique d’accompagnement pour indiquer les bonnes pratiques de conservation et d’utilisation des pommes de terre « spéciales frites » ((http://www.cnipt.fr/wp-content/uploads/2019/12/Accord-Frite-2019-2022-sign%C3%A9-et-guide-technique-daccompagnement-version-web.pdf).

• Accord interprofessionnel relatif au calibre maximum de commercialisation (http://www.cnipt.fr/wp-content/uploads/2019/03/Accord-Calibre-2018-2021-et-extension-du-13-mars-2019-scan-original.pdf)
   

L’écart de calibre entre le plus petit et le plus gros tubercule dans un colis de 5 kg ou moins ne doit pas dépasser 30 mm (20 mm pour les pommes de terre « au four »).

L’indication des calibres en X mm et + est utilisable seulement pour les pommes de terre de consommation selon les règles résumées dans le tableau ci-dessous. Cette forme d’indication du calibre n’est pas autorisée pour les pommes de terre de consommation à chair ferme.

Les tubercules doivent notamment être d’aspect normal, entiers, sains (sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les rendraient impropres à la consommation), fermes, non éclatés, exempts de coloration verte, exempts de défauts internes graves, non germés, exempts d’humidité extérieure anormale.

Les pommes de terre doivent être dans un état leur permettant de supporter un transport et une manutention, d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.

Les pommes de terre de primeur ont la peau fine leur conférant la particularité qu’elle se détache aisément par grattage (tubercules peleux).

La filière pomme de terre dispose de produits reconnus pour leurs spécificités, leurs techniques de production, leurs terroirs, leur conférant un gage de qualité supplémentaire. Voici la liste des différentes appellations de la filière pomme de terre française :

• AOP et IGP :
  • Béa du Roussillon (AOP)
  • Pomme de terre de l’île de Ré (AOP)
  • Pomme de terre de Merville (IGP)
  • Pomme de terre de Noirmoutier (IGP)
• Label Rouge :
  • Pomme de terre à chair ferme Belle de Fontenay
  • Pomme de terre à chair ferme Pompadour
  • Pomme de terre Manon « spéciale frites »
  • Pomme de terre de primeur (liste des variétés autorisées : Sirtema, Iodéa, Lady Chrystl

La pomme de terre est une des bases de l’alimentation : elle se prête à de multiples préparations et est disponible toute l’année avec une gamme variétale répondant à des utilisations différentes. Pour des questions de propreté, préférer les tubercules « lavés » et en présentation filets ou cartons qui facilitent le stockage. Les pommes de terre doivent être stockées à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent), au frais mais pas au froid (température optimale selon les variétés entre 6 et 8°C). Pour ne pas les endommager en stockage, il est conseillé de les acheter en fonction des besoins.

Bien que très concurrencée par les produits industriels (frites, purée…), la pomme de terre reste un incontournable des approvisionnements en frais, notamment en « primeur » et en « chair ferme ».

Les pommes de terre de conservation quittent les hangars, dans lesquelles elles ont été stockées depuis leur récolte, à la demande des magasins et commerçants. A la maison, elles se conservent de quelques jours à une ou deux semaines. Contrairement à leurs cousines, les pommes de terre de primeur sont quant à elles, récoltées à la demande car elles ne peuvent être stockées. A la maison, elles ne se conservent que quelques jours.

La pomme de terre (les données sont issues d’analyses sur la pomme de terre bouillie) apporte en moyenne 80,50 kcal pour 100 g, soit 341 kJ. Son énergie lui provient essentiellement de ses glucides, à hauteur de 16,70 g pour 100 g, quantité largement supérieure à la moyenne des glucides dans les légumes cuits : 4,85 g pour 100 g environ. Il s’agit majoritairement de l’amidon (15,80 g pour 100 g). La pomme de terre est source de vitamine B6 et vitamine B9. La vitamine B6 contribue notamment à la synthèse normale de cystéine. La vitamine B9, également appelée folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels et au développement du fœtus durant la grossesse. La pomme de terre renferme également une quantité notable de vitamine B3 (10,81 % des VNR) et de vitamine B5 (9,50 % des VNR). Concernant l’apport en minéraux et oligoéléments, la pomme de terre est source de potassium, minéral qui contribue à une fonction musculaire normale.

L’apport calorique varie bien sûr selon la préparation : frites et chips sont 3 ou 4 fois plus caloriques que les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Pour une meilleure digestibilité, il faut cuire la pomme de terre dans sa peau à l'eau ou à la vapeur au moins 20 à 25 minutes. En effet, l'épluchage avant cuisson enlève une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson. (Dossier scientifique de la pomme de  terre – CNIPT 2018 )