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Pomme de terre Fiche vérifiée le 20/07/2021

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Introduction

 

La pomme de terre a sa propre interprofession, le CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre) qui a rédigé le contenu de cette fiche. Pour en savoir plus sur le CNIPT, voir ci-contre

Les pommes de terre se plaisent dans les régions tempérées et humides et dans les grands espaces. Leur production est concentrée au nord de la Loire et dans la région des Hauts-de-France qui représente à elle seule les deux tiers de la production nationale. Elles sont également produites en Champagne-Ardenne, en Normandie, dans la plaine de la Beauce, en Auvergne-Rhône-Alpes et en Nouvelle Aquitaine. Les importations de pomme de terre de conservation sont négligeables. La France est même le premier exportateur européen avec la moitié de sa production exportée.

La pomme de terre de primeur française est principalement récoltée en Val de Loire, Bretagne, bassin Rhône Méditerranée, grand Sud-Ouest et en Normandie. La France importe des pommes de terre « de primeur » en début de campagne. Les origines les plus fréquentes sont, de la plus précoce à la plus tardive, l’Israël, le Maroc, l’Espagne et l’Italie.

Tout le monde se souvient de l’histoire d’Antoine-Augustin Parmentier qui réhabilite la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe siècle. Mais avant cela, elle était cultivée depuis plus de 2 000 ans dans la Cordillère des Andes. Elle fut rapportée
d’Espagne au XVIe siècle. Elle est alors timidement introduite en France puis interdite par la faculté (elle favorisait, semble-t-il, la peste !). Parmi les nombreuses variétés présentes sur le marché, une dizaine domine et occupe plus des trois quarts de la consommation. On distingue deux groupes :

  • les pommes de terre « primeur » ou nouvelles : elles sont récoltées avant complète maturité et commercialisées avant le 15 août de chaque année.
  • les pommes de terre de conservation sont réparties en deux sous-groupes : les pommes de terre de consommation et les pommes de terre de consommation à chair ferme.

Principales variétés et segmentation culinaire

En France, on recense près de 320 variétés de pommes de terre en magasin, dont une vingtaine plus couramment. Chaque variété n’étant pas présente dans tous les points de vente, il est préférable de choisir ses pommes de terre en fonction de la recette que l’on souhaite réaliser. Ainsi, on distingue  3 grandes familles de pommes de terre, chacune adaptée à des usages différents:

“Vapeur, rissolées” : les pommes de terre avec les indications “vapeur/ eau” ou/et “rissolées/sautées” sont des variétés à chair ferme, qui ont une bonne tenue et ne noircissent pas à la cuisson. Elles sont les alliées des cuissons à la vapeur ou à l’eau (salades, raclettes, choucroute…), les préparations à la poêle (pommes rissolées ou sautées), mais aussi pour les plats mijotés, les gratins et les plats au four.

“Four, purée” : les pommes de terre avec l’indication “four” sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker). Elles sont également délicieuses en purées, potages, plats mijotés, gratins et plats au four.

“Spéciales frites” : les pommes de terre avec l’indication “frites” ont une teneur en matière sèche élevée. Ce sont les reines des frites car elles absorbent peu d’huile et font des frites dorées et croustillantes. Cuites à l’eau, leur chair se délite : elles sont également bien adaptées pour les potages et les purées.

Pour plus d’informations sur les caractéristiques variétales et les usages culinaires, rendez-vous sur le site du GEVES qui répertorie ces données sur le catalogue officiel des espèces et variétés végétales cultivées en France : https://www.geves.fr/catalo

 
Code couleur en fonction de la couleur de la peau (jaune ou rouge)
  1variété de pomme de terre couramment cultivée en pomme de terre de primeur

2variété de pomme de terre couramment cultivée en agriculture biologique

A noter que ce tableau n'est pas exhaustif, la variété n'est pas un critère suffisant pour déterminer le mode de cuisson. Des protocoles définis par le CNIPT (protocole d'évaluation culinaire des pommes de terre sur la coloration à la friture, la tenue à la cuisson et le noircissement après cuisson) permettent de définir la qualité des lots pour les différents usages culinaires. Ces protocoles sont disponibles sur le site du CNIPT : http://www.cnipt.fr/qualite/outils-au-service-de-la-filiere/

 

Déroulement de la saison

 

Spécificités en agriculture biologique

La pomme de terre cultivée en agriculture biologique répond à un cahier des charges très précis et à des pratiques à mettre en place sur toute l’exploitation.

Les variétés de pommes de terre sont choisies notamment pour leur résistance au mildiou. Le mildiou, un champignon qui s’attaque à la plante de pomme de terre et en détruit la récolte, est le principal ennemi de la culture de pomme de terre. Les producteurs bio privilégient donc des variétés plus résistantes au mildiou pour limiter les traitements avec des produits autorisés.

Les pommes de terre bio sont soumises aux mêmes critères d’appréciation visuelle que les autres pommes de terre, alors que leur mode de culture rend souvent très difficile la maitrise de l’aspect. Bien évidemment, il est nécessaire que la peau des pommes de terre bio, comme celle des autres pommes de terre, soit exempte de marques qui les rendraient impropres à la consommation, mais quelques défauts d’épiderme n’altèrent pas forcément leur caractère sain ni leurs qualités organoleptiques.

Réglementation

Le commerce des pommes de terre est réglementé en France par l’Arrêté du 3 mars 1997 relatif au commerce des pommes de terre de primeur et des pommes de terre de conservation, modifié par l’Arrêté du 18 février 2009 portant modification de la date limite de commercialisation des pommes de terre de primeur.

Ce texte défini les obligations pour la commercialisation des pommes de terre. Ces obligations concernent la qualité des tubercules, l’étiquetage des unités de vente et le balisage en distribution.

Un guide d’interprétation a été mis en place pour apporter un éclairage complémentaire au texte règlementaire.

Des accords interprofessionnels étendus par arrêtés ministériels complètent ces règles de bases. Ils sont donnés ici à titre indicatif car ils ne s’appliquent pas à la restauration hors domicile :

  • Accord interprofessionnel relatif à la justification de l’allégation culinaire « frites » seule ou associée à d’autres allégations culinaires sur les lots de pommes de terre de conservation ;

L’interprofession met à disposition des professionnels un guide technique d’accompagnement pour indiquer les bonnes pratiques de conservation et d’utilisation des pommes de terre « spéciales frites » ((http://www.cnipt.fr/wp-content/uploads/2019/12/Accord-Frite-2019-2022-sign%C3%A9-et-guide-technique-daccompagnement-version-web.pdf).

Correspondance calibre/poids

L’écart de calibre entre le plus petit et le plus gros tubercule dans un colis de 5 kg ou moins ne doit pas dépasser 30 mm (20 mm pour les pommes de terre « au four »).

L’indication des calibres en X mm et + est utilisable seulement pour les pommes de terre de consommation selon les règles résumées dans le tableau ci-dessous. Cette forme d’indication du calibre n’est pas autorisée pour les pommes de terre de consommation à chair ferme.

 

Critères d'achat, qualité et goût

Les tubercules doivent notamment être d’aspect normal, entiers, sains (sont exclus les produits atteints de pourriture ou d’altérations telles qu’elles les rendraient impropres à la consommation), fermes, non éclatés, exempts de coloration verte, exempts de défauts internes graves, non germés, exempts d’humidité extérieure anormale.

Les pommes de terre doivent être dans un état leur permettant de supporter un transport et une manutention, d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.

Les pommes de terre de primeur ont la peau fine leur conférant la particularité qu’elle se détache aisément par grattage (tubercules peleux).

 

La filière pomme de terre dispose de produits reconnus pour leurs spécificités, leurs techniques de production, leurs terroirs, leur conférant un gage de qualité supplémentaire. Voici la liste des différentes appellations de la filière pomme de terre française :

  • AOP et IGP :
    • Béa du Roussillon (AOP)
    • Pomme de terre de l’île de Ré (AOP)
    • Pomme de terre de Merville (IGP)
    • Pomme de terre de Noirmoutier (IGP)
  • Label Rouge :
    • Pomme de terre à chair ferme Belle de Fontenay
    • Pomme de terre à chair ferme Pompadour
    • Pomme de terre Manon « spéciale frites »
    • Pomme de terre de primeur (liste des variétés autorisées : Sirtema, Iodéa, Lady Chrystl

Pomme de terre en RHD

La pomme de terre est une des bases de l’alimentation : elle se prête à de multiples préparations et est disponible toute l’année avec une gamme variétale répondant à des utilisations différentes. Pour des questions de propreté, préférer les tubercules « lavés » et en présentation filets ou cartons qui facilitent le stockage. Les pommes de terre doivent être stockées à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent), au frais mais pas au froid (température optimale selon les variétés entre 6 et 8°C). Pour ne pas les endommager en stockage, il est conseillé de les acheter en fonction des besoins.

Bien que très concurrencée par les produits industriels (frites, purée…), la pomme de terre reste un incontournable des approvisionnements en frais, notamment en « primeur » et en « chair ferme ».

Durée de vie

Les pommes de terre de conservation quittent les hangars, dans lesquelles elles ont été stockées depuis leur récolte, à la demande des magasins et commerçants. A la maison, elles se conservent de quelques jours à une ou deux semaines. Contrairement à leurs cousines, les pommes de terre de primeur sont quant à elles, récoltées à la demande car elles ne peuvent être stockées. A la maison, elles ne se conservent que quelques jours.

Données nutritionnelles

La pomme de terre (les données sont issues d’analyses sur la pomme de terre bouillie) apporte en moyenne 80,50 kcal pour 100 g, soit 341 kJ. Son énergie lui provient essentiellement de ses glucides, à hauteur de 16,70 g pour 100 g, quantité largement supérieure à la moyenne des glucides dans les légumes cuits : 4,85 g pour 100 g environ. Il s’agit majoritairement de l’amidon (15,80 g pour 100 g). La pomme de terre est source de vitamine B6 et vitamine B9. La vitamine B6 contribue notamment à la synthèse normale de cystéine. La vitamine B9, également appelée folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels et au développement du fœtus durant la grossesse. La pomme de terre renferme également une quantité notable de vitamine B3 (10,81 % des VNR) et de vitamine B5 (9,50 % des VNR). Concernant l’apport en minéraux et oligoéléments, la pomme de terre est source de potassium, minéral qui contribue à une fonction musculaire normale.

L’apport calorique varie bien sûr selon la préparation : frites et chips sont 3 ou 4 fois plus caloriques que les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Pour une meilleure digestibilité, il faut cuire la pomme de terre dans sa peau à l'eau ou à la vapeur au moins 20 à 25 minutes. En effet, l'épluchage avant cuisson enlève une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson. (Dossier scientifique de la pomme de  terre – CNIPT 2018 )

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com

Les données nutritionnelles des pommes de terre crues et rôties y sont également disponibles.


A savoir

Un séjour prolongé en dessous de 4,5°C favorise le stockage des sucres sous forme soluble (lui donnant ainsi une saveur sucrée non recherchée). À la friteuse, les sucres peuvent se transformer en acrylamide, molécule cancérigène. Le verdissement des tubercules par la lumière entraîne la formation de glycoalcaloïdes, substance toxique à forte dose, rendant ainsi les pommes de terre non comestibles.

En savoir plus

Crée en 1977, le CNIPT est l’organisme interprofessionnel reconnu par les Pouvoirs Publics (loi du 10 juillet 1975) dans le secteur de la pomme de terre de consommation (conservation et primeur), vendue sur le marché du frais en France et à l’export.

Il agit dans le cadre du règlement de l’Union européenne n°1308/2013 du 17 décembre 2013. Le CNIPT représente l’ensemble des opérateurs de la filière pomme de terre de consommation, par l’intermédiaire de ses organisations membres.

Pour contacter le CNIPT : www.cnipt.fr

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