Crudités : betterave, céleri-branche, céléri-rave, radis Fiche vérifiée le 02/02/2024 "Réalisé par le CTIFL. Tous droits réservés CTIFL sur les photos et éléments graphiques, sous réserve d'indications de sources tiers" Diaporama Introduction Principales variétés et déroulement de la saison Calendrier de commercialisation Spécificités en agriculture biologique Réglementation Norme obligatoire Norme d’application volontaire Correspondance calibre/poids Critère d’achat, qualité et goût Crudités en RHD Durée de vie Données nutritionnelles A savoir Générer le PDF Génération du PDF en cours... Betterave Rouge Chioggia Céleri-Doré Céleri-Rave Radis Rose et Rouge Introduction Betterave légumière ou rouge Plante bisannuelle, la betterave légumière ou rouge est plantée en avril-mai, puis est récoltée en septembre de l’année suivante et se conserve jusqu’en juin après la récolte. La betterave primeur est semée en janvier et se récolte en juin avec ses fanes (feuilles). Céleri-branche Semé puis produit en plein champ, sous abri ou sous serre, il est à 80 % récolté de mai à novembre et au printemps en Languedoc-Roussillon. Céleri-rave Plante difficile à cultiver, le céleri-rave est une des rares espèces légumières dont la culture passe nécessairement par une phase préalable de production de jeunes plants en motte. Planté sous abri froid en mars-avril ou en plein champ en mai-juin, il est récolté de juin à novembre et disponible toute l’année grâce à une conservation en chambre froide. Radis Autrefois racine du printemps, le radis est désormais cultivé toute l’année. Il est récolté manuellement ou mécaniquement en botte maraîchère et plus récemment équeutée en emballage protecteur. Ces quatre légumes constituent avec les salades, les carottes râpées, le concombre et les tomates, l’essentiel des crudités. Ils sont appréciés pour la diversité et l’agrément qu’ils apportent aux hors d’oeuvres frais. Betterave légumière ou rouge La première référence à la famille des plantes appelée Beta est faite dans la littérature grecque vers 420 av. J.-C. La betterave provient de la lente amélioration de la bette maritime, plante sauvage poussant sur les bordures méditerranéenne et atlantique. À l’origine, on cultivait la betterave pour ses feuilles. Plus tard, la racine est devenue un légume populaire, actuellement commercialisée crue, cuite et surtout sous vide, entière ou découpée. Céleri On consomme cette plante à partir du XVIe siècle ; elle aurait donné, par sélections successives, le céleri feuilles ou à couper, puis le céleri-rave (boule) et enfin le céleri à côte ou céleri-branche. Radis Originaire d’Extrême-Orient, le radis est mentionné dans un écrit chinois du XIe siècle avant J.-C. Déjà cultivé, semble-t-il, en Égypte sous la 12e dynastie, les Grecs en connaissaient de nombreuses variétés. Il apparaît au nord-ouest de l’Europe dès le XVIe siècle. Principales variétés et déroulement de la saison Calendrier de commercialisation Spécificités en agriculture biologique LE RADIS Le succès de la culture en agriculture biologique du radis est principalement basé sur le principe de rotation des cultures. L’engrais vert est également employé. Il s’agit d’une culture qui va pousser sur la parcelle et qui ne sera pas récoltée. C’est le cas par exemple d’un mélange de féverole et d’avoine. Les plantes se décomposent sur la parcelle avant la nouvelle culture de radis. Elles rejettent de l’azote ce qui contribue à la fertilisation du sol. Elles ont également un effet assainissant des maladies du sol. Parmi les principaux ravageurs de cette culture, il y a l’altise (insecte coléoptère). Le contrôle de ce ravageur se fait grâce à un voile de protection à partir du printemps. LA BETTERAVE La culture de la betterave en agriculture biologique est basée sur la rotation des cultures de façon à empêcher l’installation pérenne de parasites et de maladies d’une part et prévenir un déséquilibre du sol de l’autre. Il existe des produits de traitement contre les différentes maladies et parasites, tous issus de substances naturelles. LE CELERI : La culture du céleri en agriculture biologique nécessite une bonne rotation des cultures. Le choix des variétés plantées se portera sur les plus résistantes aux maladies et aux ravageurs. Les opérations de désherbage se font de façon mécanique ou manuelle. L’emploi de désherbants chimiques est proscrit par le cahier des charges. Réglementation Application d'une "Norme obligatoire" ou d'une "Norme volontaire" Norme obligatoire Betterave crue, céleri-branche, céleri-rave, radis Ces espèces sont soumises à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011 modifié. Norme d'application volontaire Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de ces produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre de la norme CEE-ONU FFV-12 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale du céleri-branche ou de la norme CEE-ONU FFV-59 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des légumes à racine et à tubercule (inclus la betterave rouge, le radis, le céleri rave). Correspondance calibre/poids Calibrage Pour le céleri-branche, il est obligatoire pour les produits étiquetés en catégorie I seulement. Aucune exigence réglementaire de calibre pour les légumes à racine et à tubercule. Critère d’achat, qualité et goût La betterave doit être de couleur rouge prononcée, avec une peau non ridée, sans défaut apparent. La betterave rouge fraîche et la betterave rouge cuite sous vide bénéficient tous deux d'un cahier des charges Label Rouge. Le céleri-branche doit avoir une coloration franche, typique (vert clair à doré ou vert sombre), des côtes fermes, cassantes, non filandreuses. Le céleri-rave : à réception, vérifier l’homogénéité des lots (de forme régulière, sphérique et de couleur claire) ainsi que leur fraîcheur (couleur franche, aspect lisse). La chair est blanche et ferme. Les radis en bottes seront choisis pour leur propreté, avec des fanes très fraîches et de couleur verte. Leur chair sera blanche, croquante, non piquante. Les radis creux et spongieux sont à proscrire. Crudités en RHD Betterave rouge : disponible cuite sous vide avec une DDM (date de durabilité minimum) exprimée par "A consommer de préférence avant le ..." de plusieurs semaines ; on la trouve aussi cuite ou fraîche, nature ou fumée (crapaudine). Elle est alors plus savoureuse mais sa consommation doit intervenir sous quelques jours. Céleri-branche : les côtes se mangent crues, en bâtonnets, à la croque au sel, farcies avec du roquefort ou de la tapenade ; elles donnent du goût aux salades variées. Les feuilles parfument sauces et soupes. Céleri-rave : râpé, puis marié à de la rémoulade ou dans l’assiette avec d’autres crudités. Un filet de citron freine son oxydation. Consommé principalement cru. Radis : le radis 1/2 long est préféré par les convives et rappelle le « radis du jardin ». La présence de fanes renforce cette image et facilite la consommation. Le radis rouge est plus gros et plus croquant. Durée de vie La betterave fraîche, le céleri et le radis doivent être stockés en chambre froide. Betterave rouge : plusieurs semaines sous vide (DDM), 2 jours en vrac à 5 °C. Céleri-branche : 2 jours à 5 °C. Céleri-rave : 7 jours à 5 °C. Radis : en botte, il est à consommer dans la journée ; équeutés, il se consomme sous 3 jours à 5 °C. Données nutritionnelles BETTERAVE ROUGE Apportant en moyenne 42,80 kcal pour 100 g soit 180 kJ, la betterave rouge cuite renferme une quantité de fibres notable (2,50 g pour 100 g). La vitamine la mieux représentée dans la betterave rouge cuite est la vitamine B9 (6,20 % des VNR). Concernant l’apport en minéraux et oligoéléments, la betterave cuite est source de chlorure, de potassium et de manganèse. Le chlorure contribue à une digestion normale ; le potassium contribue à une fonction musculaire normale ; le manganèse, quant à lui, contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la betterave rouge cuite Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles de la betterave rouge crue y sont disponibles. CELERI RAVE Le céleri rave cru a une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 29,30 kcal pour 100 g soit 122 kJ. Il est source de fibres car 100 g apportent plus de 3 g de fibres. Le céleri rave cru est source de vitamine B9, également appelée folates. Elle est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Il apporte également une quantité notable de vitamine B6 et de vitamine B5. Concernant l’apport en minéraux et oligo-éléments, le céleri rave cru est source de potassium et apporte des quantités notables de chlorure (12,96 % des VNR), de cuivre (11 % des VNR) et de manganèse (10 % des VNR). Le potassium contribue à une fonction musculaire normale. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du céleri rave cru Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles du céleri rave cuit y sont disponibles. CELERI BRANCHE Apportant en moyenne 17,60 kcal pour 100 g soit 73,40 kJ, le céleri branche cru à une faible valeur énergétique. Il est source de vitamine B9, également appelée folates. Elle est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Concernant l’apport en minéraux et oligoéléments, le céleri branche cru est source de chlorure et de potassium ; il est d’ailleurs parmi les légumes qui contiennent le plus de chlorure (Table Ciqual 2020). Ce dernier contribue à une digestion normale. Le potassium, quant à lui, contribue à une fonction musculaire normale. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du céleri branche cru Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles du céleri branche cuit y sont disponibles. RADIS Apportant en moyenne 14,50 kcal pour 100 g soit 60,70 kJ, le radis rouge a une faible valeur énergétique. Il est riche en vitamine B9, appelée également folates, qui est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Le radis rouge est également source de vitamine C. Cette vitamine contribue notamment à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense et à réduire la fatigue. Concernant l’apport en minéraux et oligo-éléments, le radis rouge renferme une quantité notable de potassium. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du radis rouge Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles pour le radis noir y sont disponibles.