Les régions Nord - Pas-de-Calais et Picardie représentent, à elles deux, presque 90 pourcent de la production française d’endive et ce quasiment toute l’année, même si l’essentiel de la production est réalisé de septembre à mai sur ces régions. La Bretagne constitue une plus petite zone de production et plus saisonnière (entre octobre et mars).

Le terme endive est le nom commun de la Chicorée Witloof (witloof signifiant « feuilles blanches »). Ces feuilles en bourgeons sont obtenues par forçage des racines, le plus souvent dans des bacs avec solution nutritive, placés à l’obscurité. La racine donne ainsi une endive en 3 semaines. Légume très lié à des régions septentrionales de la France, l’endive y a même un nom local : «chicon».

Les variétés actuelles sont presque toutes des hybrides : les variétés, très précoces (Ecrine, Montblanc), précoces (Atlas, Ecrine, Hermes, Jadore…), normales (Extral, Ombline…), tardives et très tardives (Métafora, Vintor…) se succèdent au cours des saisons de septembre, pour les très précoces à août pour les plus tardives.

 Les créneaux de l’endive rouge de la Carmine (issue du croisement endive rouge et Chicorée Chioggia) restent limités. Ces variétés se consomment uniquement crues pour préserver leur belle couleur rouge.

Les racines qui sont utilisées pour le forçage doivent être produites en agriculture biologiques. Le forçage peut alors être réalisé en pleine terre ou en salle. Dans ce cas, l’utilisation de produits de traitement est exclue.

Norme obligatoire

L’endive est soumise à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011 modifiée.

Norme d'application volontaire

S’ils le souhaitent, les expéditeurs peuvent indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, et de calibre de la norme CEE-ONU FFV-38 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des chicorées witloof (endives).

Le calibre est déterminé par le diamètre et par la longueur.

Les endives doivent être bien fermées, sans croissance excessive de l’axe. Les feuilles doivent être blanches, légèrement ourlées de jaune ; en aucun cas les feuilles ne doivent avoir verdi suite à une exposition à la lumière. Veiller à l’aspect sain du collet, de couleur blanche voire légèrement rosée.

Il existe un Label rouge pour les endives de pleine terre.

Utilisée dans 80 % des établissements de la restauration collective, elle progresse depuis 2000, notamment du fait de qualités organoleptiques plus satisfaisantes (moindre amertume), d’une bonne aptitude à la conservation, de sa praticité (peu de déchets) et de la diversité de son utilisation et enfin de son caractère traditionnel (surtout dans le Nord).

La durée de vie ne dépasse pas 1 journée à température ambiante et atteint 3 jours si les endives sont conservées entre 2 et 6 °C.

L’endive crue a une faible valeur énergétique car elle apporte en moyenne 20,20 kcal pour 100 g soit 84,08 kJ. L’endive crue contient une quantité notable de vitamine B9. La 2^ème vitamine la mieux représentée est la vitamine B1 (6,09 % des VNR).

Le sel minéral le mieux représenté dans l’endive crue est le potassium (7,50 % des VNR). Les autres minéraux et oligo-éléments représentent moins de 6 % des VNR.

Les polyphénols (substances à effet antioxydant) présents dans l’endive crue sont majoritairement des acides hydroxycinnamiques (famille des acides phénoliques).

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’endive crue
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)