Chou-fleur et brocoli Fiche vérifiée le 02/02/2024 "Réalisé par le CTIFL. Tous droits réservés CTIFL sur les photos et éléments graphiques, sous réserve d'indications de sources tiers" Diaporama Introduction Principales variétés et déroulement de la saison Calendrier de commercialisation Spécificités en agriculture biologique Réglementation Norme obligatoire Norme d’application volontaire Correspondance calibre/poids Critère d’achat, qualité et goût Chou-fleur et brocoli en RHD Durée de vie Données nutritionnelles Carte Géographique de Répartition Attention A savoir Générer le PDF Génération du PDF en cours... Chou-fleur Violet Chou-fleur Orange Chou-fleur Vert brocoli Chou Romanesco Introduction 70 % des volumes de la production française de chou-fleur sont bretons, le reste se répartissent entre le Nord - Pas-de-Calais et le sud de la France. On trouve aussi en Bretagne la majeure partie de la production de brocolis. Les importations françaises de chou-fleurs proviennent principalement de Belgique mais restent très marginales par rapport aux volumes produits en France. Le brocoli importé provient principalement d’Espagne et permet un approvisionnement qui s’étale d’octobre à mai. L’origine du chou-fleur est imprécise : on attribue aux Romains le développement de choux dont on consomme l’inflorescence, et non les feuilles, avec notamment le Romanesco dont est issu notre chou-fleur traditionnel. Le brocoli provient, lui aussi, des travaux agronomiques de la Rome antique. Ce type de chou serait l’étape intermédiaire entre les choux pommés traditionnels et nos chou-fleurs blancs. Principales variétés et déroulement de la saison Plutôt que de "variétés", on parlera de "groupes" pour les choux-fleurs avec trois périodes : été, l’hiver-printemps et l’automne. Ceux deux dernières sont les périodes dominantes. En été, la production nous parvient presque exclusivement du « Pas-de-Calais ». Par ailleurs, le développement variétal permet de produire des choux-fleurs à pomme verte, orange ou violette. On trouve aussi, de plus en plus couramment, le chou Romanesco, ancêtre du chou-fleur, dont la forme et la saveur douce et légèrement sucrée en font l’originalité. Pour les brocolis, la production française est elle aussi dominée par la Bretagne avec une production en été et en automne. Calendrier de commercialisation Spécificités en agriculture biologique Le producteur privilégiera les variétés les moins sensibles pour limiter l’apparition des maladies. Le chou-fleur issu de l’agriculture biologique est commercialisé en calibre ("moyen" au maximum). Il n'y a pas de calibre "moyen" au maximum. Il n'y a pas de calibre "gros". L’utilisation de substances d’origine naturelles permet de contrôler l’apparition de chenilles. Réglementation Application d’une « Norme obligatoire » ou d’une « Norme volontaire ». Chou-fleur et brocoli sont soumis à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011 modifié. Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre de la norme CEE-ONU concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale de ces produits. Si ce n’est pas le cas (en l'absence de mention de catégorie), l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des exigences de calibrage à sa convenance. Correspondance calibre/poids Critère d’achat, qualité et goût Le critère essentiel sera la fraîcheur. Qu’il s’agisse de chou-fleur ou de brocoli, les pommes ou les inflorescences doivent être fermes, avec un grain le plus serré possible, de couleur franche et uniforme et de calibre le plus homogène possible. Éviter les produits commençant à « fleurir » à la couleur moins franche. Rester dans les couleurs typiques variétales, vert à vert violacé pour les brocolis et blanc crème uniforme pour les choux. Chou-fleur et brocoli en RHD Que ce soit pour le brocoli ou pour le chou-fleur, en RHD, la concurrence du surgelé est indéniable. Bon rapport qualité/prix, et bonne adaptation aux différents modes de cuisson. Cependant, en surgelé, la perte de poids peut être beaucoup plus importante qu’en frais. Une présentation « à la croque au sel » en entrée peut faire l’objet d’un achat en frais (connu et pratiqué pour le chou-fleur, encore à découvrir en France pour le brocoli.) L’arrivée de chou-fleur de couleur (orange, vert, violet…) apporte une possibilité d’égayer les assiettes des convives. Durée de vie La durée de vie du chou-fleur et du brocoli n’excède pas 2 jours à température ambiante. Au-delà, le chou-fleur se pique de taches sombres et le brocoli jaunit. À 5 °C, dans des conditions de forte hygrométrie, leur durée de vie atteint 4 à 5 jours. Données nutritionnelles CHOU FLEUR Le chou-fleur cuit à la vapeur a une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 30,10 kcal pour 100 g soit 127 kJ. Le chou-fleur cuit à la vapeur est source de vitamine B9, de vitamine C et de vitamine B5. D’après les données de la table Ciqual 2020, le chou-fleur cuit est le 3ème légume qui contient le plus de vitamine B5. Quant à l’apport en minéraux et oligoéléments, le chou-fleur cuit à la vapeur est source de potassium, qui contribue. L’oligo-élément le plus représenté dans le chou-fleur cuit à la vapeur est le manganèse (8 % des VNR). Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du chou-fleur cuit à la vapeur Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles du chou-fleur cru y sont également disponibles. BROCOLI Le brocoli (les données sont issues d’analyses sur le brocoli cuit – fondant) a une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 23,10 kcal pour 100 g soit 96,10 kJ. Il est source de fibres car 100 g apporte 3 g de fibres. Cette quantité est supérieure à la quantité moyenne présente dans les légumes cuits (2,89 g pour 100 g). Le brocoli bouilli – fondant – est riche en vitamine K1, qui contribue au maintien d’une ossature normale et à une coagulation sanguine normale. Il est également source de vitamine C, qui contribue notamment à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense et à réduire la fatigue. Enfin, il est source de cuivre, minéral qui contribue notamment au maintien de tissus conjonctifs normaux. Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du brocoli bouilli fondant Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com Les données nutritionnelles du brocoli cru ainsi que selon les autres modes de cuisson (vapeur, bouilli croquant), y sont également disponibles.