En France la principale région de production d’artichaut est la Bretagne avec plus des trois quarts des volumes produits. Les Pyrénées-Orientales produisent un peu plus du dixième des volumes nationaux. Les importations d’artichaut avoisinent le quart de la récolte française. L’Espagne est l’origine majoritaire.

L’artichaut est un légume disponible toute l’année grâce aux différents bassins de production européens. L’Espagne et l’Égypte démarrent la saison à partir de novembre avec néanmoins des variétés blanches coniques souvent peu satisfaisantes. L’Italie récolte à partir de février principalement des variétés rondes violettes. La France entre en production à partir de mars avec la Provence et le Languedoc-Roussillon. À partir de mai et ce jusqu’à décembre, la Bretagne propose ses variétés traditionnelles telles que Camus, Castel et du petit violet par exemple.

Originaire du bassin méditerranéen où se concentre l’essentiel de la production mondiale, l’artichaut fut introduit en France à l’époque de Catherine de Médicis qui en était très friande. Plante exigeante, l’artichaut aime les climats doux et humides, raison de son développement en terre bretonne.

Les artichauts se répartissent en deux groupes : les blancs et les violets. 

En agriculture biologique, les producteurs favorisent les variétés d’artichaut les moins sensibles aux maladies (principalement Camus et des variétés violettes). Le désherbage mécanique est très pratiqué dans les cultures biologiques d’artichaut ainsi que le binage. Cette plante présente l’avantage d’être naturellement attractive vis-à-vis des insectes auxiliaires.

Norme obligatoire

L’artichaut est soumis  à la norme générale de commercialisation  européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011 modifié.

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, de calibre, de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-03 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des artichauts. Si ce n’est pas le cas (en l'absence de mention de catégorie), l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des exigences de calibrage à sa convenance.

Tolérance de qualité (admise dans chaque colis pour les produits non conformes aux exigences de la catégorie indiquée) : 5 % en Extra, 10 % en catégorie I et II.

Le calibre est déterminé par le diamètre maxi de la section équatoriale du capitule.

La couleur doit être franche et le capitule fermé et compact. La tige fraîchement coupée est dure, la coloration de la coupe doit être verte (l’oxydation va progressivement foncer la coloration de la coupe). Les marques sombres sur le capitule et la tige sont les signes d’un produit défraîchi. Pour une utilisation plus simple (temps de cuisson), les lots doivent être homogènes en calibre.

Il existe une IGP pour l'artichaut du Roussillon

L’artichaut est peu consommé en restauration hors domicile car trop fastidieux à mettre en oeuvre. Il peut cependant permettre de diversifier l’offre d’entrées ou de légumes d’accompagnement. La cuisson de l’artichaut dure entre 20 et 40 minutes dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Cependant, la cuisson au micro-ondes ne prend que 10 minutes. Le fond d’artichaut se prépare farci, en gratin ou encore en purée.

À 20°C, la durée de vie de l’artichaut n’excède pas 2 jours. Entre 5 et 7°C avec une forte hygrométrie, elle peut atteindre 5 jours.

L’artichaut cuit à la vapeur apporte en moyenne 47,30 kcal pour 100 g soit 195 kJ. Sa teneur en fibres est de 10,90 g pour 100 g, ce qui est supérieur à 6 g pour 100 g ; il est donc riche en fibres. D’après les données de la table Ciqual 2020, l’artichaut cuit est le légume qui contient le plus de fibres. L’artichaut cuit est source de vitamine B9 (26,30 % des VNR). Cette vitamine, appelée également folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Quant aux minéraux et oligoéléments, l’artichaut cuit est source de potassium (24 % des VNR), substance minérale qui contribue à une fonction musculaire normale. Le chlorure et le magnésium sont également présents en quantités notables : 11,56 % des VNR pour le chlorure et 10,93 % des VNR pour le magnésium.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’artichaut cuit à la vapeur sous pressionEt pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com