Guide Restauration Hors Domicile

Le guide des fruits et légumes en RHD, régulièrement mis à jour, comprend 41 fiches produits, 19 pour les fruits, 21 pour les légumes ainsi qu’une fiche pour la 4ème gamme. Elles regroupent les informations essentielles à une meilleure connaissance des principales espèces de fruits et de légumes : variétés, origines, périodes de disponibilité, réglementation, spécificités du produit en agriculture biologique, critères d’achat, de qualité et de goût, durée de vie et conditions de conservation, données nutritionnelles….

📝Ces fiches sont téléchargeables au format pdf librement et simplement après authentification. Suivre les indications en cliquant sur "S'inscrire".

En complément un onglet « Réglementation » regroupe des informations et des liens sur la réglementation en vigueur propre aux fruits et légumes frais mais également à la restauration hors domicile en lien avec les signes officiels de qualité et la loi EGALim.

L’onglet « Qualité/Conservation » apporte des recommandations pour conserver les produits dans les meilleures conditions et  préserver leur qualité.

Les Fruits et légumes en RHD

Tous les 5 ans environ, Interfel conduit une étude pour évaluer les achats de fruits et légumes frais sur le secteur de la restauration hors domicile (RHD). Seule source de données concernant ce marché, elle constitue un repère essentiel pour la filière. La dernière édition (année 2016) a permis d’évaluer l’impact d’événements marquants : publication des recommandations du GEMRCN Nutrition, publication du décret sur le « Fait-maison », montée en puissance des attentes sociétales et environnementales,...

Entre 2011 et 2016, la place des fruits et légumes frais dans les achats de la RHD s’est confortée, puisque leur taux d’utilisation a augmenté (+ 3,3% du grammage par repas). Cette progression a été observée sur tous les segments de la RHD, en restauration collective comme en restauration commerciale.

Cette étude a été conduite par le cabinet GIRA Foodservice sur la base de données de 2016, pour le compte d’Interfel, du CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre), du GIPT (Groupement Interprofessionnel pour la valorisation de la Pomme de Terre) et de FranceAgriMer (co-financeur à 50%). 

FranceAgriMer a réalisé un panorama complet de la consommation alimentaire hors domicile en 2018 (étude conduite par GIRA Foodservice). Les principaux résultats concernant la filière fruits et légumes sont synthétisés dans le document téléchargeable : Filière des Fruits et Légumes Frais et Restauration hors domicile

Pour aller plus loin : l’ensemble des résultats est disponible sur le site de FranceAgriMer.

 

Guide d’utilisation du logo « Fruits et légumes de France » en restauration collective

logo Fruits et légumes de FranceLe logo générique « Fruits et légumes de France » a été créé en 2015. A l’origine, il a pour but de permettre au consommateur d’identifier l’origine des fruits et légumes frais, pour lesquels cette mention est obligatoire en rayon. Depuis, des déclinaisons produits ont été créées dans le même but : Pomme, Tomate, Concombre, Poire, Kiwi, Abricot, Poivron et Aubergine.

Depuis 2018, le logo et ses déclinaisons sont également utilisables en restauration collective. Son utilisation est volontaire et permet au convive de repérer facilement l’origine des denrées proposées. Le guide d’utilisation détaille les conditions d’utilisation : référencement dans la démarche, traçabilité, contrôles et recommandations pour l’affichage sur le point de restauration.

Les produits du mois/ Disponibilité des produits par région

Chaque mois, quinze à vingt fruits et légumes représentent 80 à 90 % de l’approvisionnement du marché et offrent un bon rapport qualité/prix. En fonction des saisons, les produits changent, ce qui permet un renouvellement permanent de l’offre et des menus.

Le calendrier régional dexemple calendrier de disponibilité des produits par régiones disponibilités a pour objectif d'indiquer les périodes auxquelles sont disponibles les fruits et légumes frais, dans chaque région de France métropolitaine. L'intensité plus ou moins forte des couleurs utilisées vise à illustrer le niveau de disponiblité du produit selon le mois, à partir d'informations recueillies auprès d'experts régionaux et/ou de publications régionales (sources : Chambres d'Agriculture, CTIFL...). Si le sommaire propose un accès aux 13 "nouvelles" régions, l'information demeure founie pour les 22 "anciennes" régions. Les volumes indiqués correspondent à la production régionale pour le marché du frais. Ils sont annuels et calculés sur la moyenne 2017-2019 (Source : Agreste-SAA). Pour chaque produit en production régionale, le détail de sa répartition par département est également indiqué.

Édito

Nous avons le plaisir de mettre en ligne une nouvelle édition, complétée et actualisée du Guide des Fruits et légumes frais en Restauration Hors Domicile. Notre ambition est d’aider tous les professionnels et opérateurs de la RHD, à mieux connaître, mieux acheter, mieux utiliser pour consommer encore plus et dans les meilleures conditions les F&L frais.

Ce guide, mis à jour régulièrement, s’adresse à tous les opérateurs et professionnels, qu’ils travaillent en restauration publique ou privée, en restauration collective ou commerciale, de tous niveaux qualitatifs et de toutes tailles. Nous souhaitons les aider à mieux connaître les produits dans leurs diversité et spécificités (origines, saisons, soins et conditions de stockage, modes de culture…). Il témoigne aussi du dynamisme de notre interprofession pour valoriser le travail et les engagements des agriculteurs en France (Logo F&L de France) et ailleurs.

La mise en place de la Loi EGAlim, qui entrera en vigueur le 1er janvier 2022 et prévoit dès à présent diverses innovations, définit un nouveau cadre règlementaire. Le présent Guide apporte de nombreuses informations, explications, propositions mais aussi des réponses innovantes de notre interprofession (voir lien repas végétariens ou pas). Les Fiches Produits apportent des précisions spécifiques à l’agriculture biologique et aux signes de qualité et d’origine existants.

Des réponses et précisions sont apportées pour répondre aux attentes qu’expriment les convives et consommateurs : goût, plaisir, aspects santé, respect de l’environnement et des ressources naturelles, végétalisation des régimes alimentaires, mais aussi proximité, modes de cultures et spécificités régionales, saisonnalité.

Au final, les informations mises à disposition doivent faciliter et permettre à tous les opérateurs un meilleur dialogue et une meilleure connaissance des besoins et contraintes de chacun, dans un contexte économique contraint et maîtrisé.

Comme cela avait été fait lors de la mise en ligne précédente en 2014, ce guide est le « fruit » de nombreux échanges et d’un travail de co-construction au sein du Comité RHD d’INTERFEL, des distributeurs spécialisés, des producteurs des différentes familles de produits et bassins de culture, des représentants qualifiés des restaurateurs. Ce travail a également bénéficié des compétences reconnues du CTIFL.

Nous espérons vous être utiles et vous aider à mieux acheter, mieux consommer et mieux cuisiner les fruits et légumes frais. Bonne utilisation, bonne lecture !

Guy-Bernard CORDIER, Co-rapporteur du Comité RHD d’Interfel, adhérent UNCGFL, Responsable Grands Comptes du Réseau Le Saint, adhérent Vivalya

Éric LEPECHEUR, Co-rapporteur du Comité RHD d’Interfel, adhérent Restau’Co, Directeur des restaurants du CESFO


Les experts du CTIFL à votre service

  • Jérôme TISSERAND

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