La production française se répartit entre le sud-est, le sud-ouest et le Val-de-Loire. Ce produit primeur par excellence se commercialise dès février et jusqu’à juin en origine France. L’importation représente les trois quarts de la production hexagonale. L’Espagne est l’origine privilégiée (la moitié des imports) de février à juillet. Les autres origines sont l’Allemagne de mai à juin et le Pérou de novembre à février.

La mise en culture de l’asperge remonterait à Caton l’Ancien (IIe siècle avant J.-C.). Après sa progression lente du sud vers le nord, elle connaît un grand succès dans les sols sableux du nord de l’Europe, où elle semble avoir connu ses principales améliorations (asperge de Hollande, d’Ulm, de Darmstadt…).

Au XVIIIe siècle, l’asperge de Hollande fut introduite en France, permettant la production de turions comparables en grosseur à ceux d’aujourd’hui. Deux producteurs d’Argenteuil ont créé par sélection au début du XIXe siècle l’asperge dite d’Argenteuil qui acquiert une renommée européenne. Elle sert encore de matériel génétique de base pour les variétés d’aujourd’hui.

On distingue : l’asperge cultivée (Asparagus Officinalis), de l’asperge sauvage (Asparagus Acutifolius) que l’on rencontre surtout dans le pourtour méditerranéen et dont les jeunes pousses, grêles, et amères, font l’objet de cueillette et de vente sur le bord des routes en mars-avril. L’asperge improprement nommée « sauvage », commercialisée depuis quelques années sur le marché français, est en réalité issue d’une cueillette des jeunes pousses de l’ornithogale des Pyrénées.

Les nombreuses variétés existantes ne montrent pas de grandes différences organoleptiques ; les modes de culture et surtout les soins après récolte et l’itinéraire suivi par les asperges dans la distribution jouent un rôle primordial sur la qualité du produit qui est, en premier lieu, sa fraîcheur.

On classe les asperges par leur couleur, définie par le mode de culture et non par la variété :

Asperge blanche
Cueillie sous terre, elle n’a pas été exposée à la lumière. La pointe et le turion sont blancs. Très consommée en France. Cette production est souvent destinée à l’exportation (Allemagne, Suisse).

Asperge violette
Le turion est blanc, mais la pointe violette, car cueillie après avoir pointé au-dessus du sol. C’est la production la plus importante.

Asperge verte/violette
Le turion est blanc, mais la pointe est violette avec présence de 1 à 5 cm de vert juste en-dessous liée à une exposition à la lumière plus prolongée ; cette asperge est généralement plus appréciée en région méridionale avec un goût plus prononcé.

Asperge verte
Le turion doit être vert sur au moins 80 % de la longueur. Elle est cueillie hors de terre et doit sa couleur à l’exposition complète à la lumière du soleil. Elle a un goût différent et s’apparente plus à un légume vert dans les préparations culinaires. Plus tendre, elle ne s’épluche pas et la cuisson est plus rapide. Elle a un calibre inférieur à celui de l’asperge blanche, le plus courant est de 10 à 16 mm. Sa consommation en France se développe, elle fait l’objet d’un courant d’importation important en provenance du Chili, Pérou, Californie et Espagne. La production française commence à se développer dans le Sud et en Val de Loire.

Asperge pourpre
Le turion est pourpre sur toute la longueur. Issue de variétés spécialement sélectionnées, elle est cultivée dans le nord de l’Italie et autrefois dans la région niçoise. Très peu connue en France, sauf à Nice, elle pourrait faire l’objet d’un développement pour une segmentation du marché. La coloration pourpre, liée à la présence d’anthocyane, disparaît à la cuisson, mais le goût est plus corsé.

Le Sud de la France fournit les plus gros tonnages en asperge, le plus souvent violette pour le marché français. L’asperge verte est surtout produite dans le Languedoc et le Val-de-Loire.

Cette culture apparait de plus en plus souvent en diversification chez les agriculteurs bio. C’est une plante à forte valeur ajoutée. Le choix des variétés se fait en fonction du type souhaité (blanches ou vertes), du créneau de production et du type de sol. La plupart des maladies de l’asperge sont telluriques. Parmi les maladies aériennes, la pourriture et la rouille peuvent être évitées grâce à l’aération de la parcelle. Parmi les ravageurs, la mouche des semis peut être contrôlée par la pose d’un paillage avant le premier vol. La mouche et le criocère de l’asperge (coléoptère) quant à eux peuvent être repoussés par l’application de purins à forte odeur.  

Norme obligatoire

L’asperge est soumise à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011modifié.

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, de calibre, de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-04 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des asperges. Si ce n’est pas le cas (en l'absence de mention de catégorie),  l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des exigences de calibrage à sa convenance.

Produit classé en catégories Extra, I, II

Présentation en vrac ou en bottes de 0,5, 1 ou 2 kg.

Le calibre est déterminé par la longueur et le diamètre du turion  : 

Les gros diamètres sont les plus tendres et donc les plus appréciés. Cependant, pour des contraintes de présentation dans l’assiette, les calibres entre « +10 » et « +16 » sont plus appréciés en  restauration.

La coupe des turions doit être nette et franche, très fraîche. Éviter les traces de rouille et les asperges « fleuries » (à pointes ouvertes). Refuser les asperges ligneuses qui se détectent aux côtes se formant le long du turion. 

Il existe deux IGP : l'asperge des Sables des Landes et l'asperge du Blayais.

L’asperge est le légume de printemps par excellence et, même si la préparation des blanches et violettes implique un temps d’épluchage, elle apporte un vrai « plus » à vos menus et marque votre professionnalisme. La cuisson de l’asperge est rapide car elle doit garder une bonne tenue, à l’autocuiseur ou à la vapeur, comptez 5 à 8 minutes pour les blanches et les violettes, et 3 à 5 minutes pour les vertes en laissant les pointes à l’air. L’homogénéité du calibre sera un plus pour l’uniformité de la cuisson.

Stockée à 4 °C dans des conditions très humides, l’asperge se conservera jusqu’à 3 jours. À température ambiante elle ne tiendra pas plus de 24 heures.

Apportant en moyenne 18,60 kcal pour 100 g soit 78,10 kJ, l’asperge blanche cuite a une faible valeur énergétique. L’asperge blanche cuite est riche en vitamine B9, appelée également folates, qui est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Le minéral le plus présent dans l’asperge blanche cuite est le cuivre. L'asperge a une teneur notable en polyphénols totaux (substances à effet antioxydant). Les flavonols, de la famille des flavonoïdes, sont les principaux composés phénoliques contenus dans l’asperge cuite d’après une analyse par chromatographie après hydrolyse.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’asperge blanche bouillie
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com

Les données nutritionnelles de l’asperge blanche crue et de l’asperge verte, crue et cuite, y sont également disponibles.