La production française d’oignon se fait principalement dans les départements de l’Aisne, de l’Aube, de l’Eure-et-Loir et de la Marne. Ces 4 départements représentent plus du tiers de la récolte hexagonale. Les importations d’oignon avoisinent le tiers des volumes produits en France. Les principales origines sont les Pays-Bas, la Nouvelle-Zélande et la Tasmanie. Ces importations permettent principalement de rallonger la période de disponibilité de l’oignon sec de façon à le rendre présent toute l’année sur le marché français.

La production française d'ail se situe principalement sur les départements du Tarn, du Gers, du Tarn-et-Garonne (la région Occitanie est la 1^ère région de production) et de la Drôme. Ces 4 départements produisent plus de la moitié des volumes d’ail français. Les volumes importés sont supérieurs aux volumes récoltés en France. L’ail importé en France provient essentiellement d’Espagne, de Chine et d’Argentine. L’origine Argentine est présente sur le marché français principalement à contre-saison de l’origine France.

La production française d’échalote se fait principalement dans le Finistère qui récolte à lui seul plus des trois quarts des volumes nationaux. Les importations d’échalote sont marginales.

Originaires du Moyen-Orient, cultivés par les romains et les égyptiens (oignon et échalote) ou trouvés à l’état sauvage au Canada (ail), les bulbes sont depuis toujours utilisés à profusion dans les préparations culinaires. Certains sont consommés dans les rations de navigation par les marins au long cours pour leurs vertus anti scorbutique (oignon).

L’oignon, formé d’un bulbe unique, est frais ou sec, blanc, rouge ou jaune, de forme plate ou allongée ; sa cousine, l’échalote grise ou rose est dans ce cas longue, demi-longue ou ronde. Lorsqu’il s’agit d’échalote dite « traditionnelle » (production bretonne), elle est formée de plusieurs petits bulbes rattachés au même « plateau racinaire ». L’échalote de semis (production hollandaise) ne pousse pas en bouquet. La graine semée donne naissance à un bulbe unique. Ce bulbe est caractérisé par le parfait alignement du plateau racinaire sur l’axe du bulbe. L’ail peut être blanc, rose ou violet et composé de 10 à 20 bourgeons ou gousse ou caïeu.

Plutôt que de variétés, on parlera ici de type commercial. 

En oignon, la plantation se fera de façon privilégiée en mini-motte plutôt qu’en semis. Le désherbage mécanique permet d’éviter le développement des mauvaises herbes.

Les producteurs bio d’échalote choisissent les variétés les moins sensibles et plantent avec une densité moins importante. La plantation se fera le plus précocement possible afin de récolter le plus tôt possible, avant que les maladies prennent trop d’ampleur. La tombaison du feuillage surviendra également plus tôt, ce qui laisse peu de temps au bulbe pour se remplir.

Les cultures d’ail sont souvent intégrées dans un cycle de rotation planté après un engrais vert (en particulier légumineuse) ou une culture de pomme de terre. La densité de plantation sera moindre par rapport à une culture conventionnelle. Le désherbage se fera par binage manuel (rarement évité) et mécanique, à la herse étrille ou thermiquement. L’ail, tout comme les autres alliacées, présente la particularité de contenir des composés soufrés en quantité importante qui sont à la fois responsables de son odeur, de sa saveur et également d’effets observés sur la santé humaine. Ces composés auraient également un effet biocide sur certains ravageurs et maladies fongiques, lors d’un enfouissement dans le sol ou d’un précédent cultural ail. La rouille est la maladie foliaire la plus préjudiciable pour les cultures d’ail en France.  Il n’existe pas de produit autorisé disponible en AB contre cette maladie.

Norme obligatoire

L’oignon, l'ail (ou aulx) et l'échalote sont soumis à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le règlement (UE) N°543/2011 modifié.

Norme d'application volontaire

Oignon
Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre de la norme CEE-ONU FFV-25 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des oignons. Si ce n’est pas le cas (en l’absence de mention de catégorie) l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des exigences de calibrage à sa convenance. 

Caractéristiques minimales
Entiers ; Sains ; Propres ; Exempts de dommages dus au gel ; Suffisamment secs aux fins de l’utilisation prévue (pour les oignons destinés à la conservation, les deux premières pellicules extérieures au moins, ainsi que la tige, doivent être complétement desséchées) ; Dépourvus de tige creuse et résistante ; Pratiquement exempts de parasites ; Exempts d’attaques de parasites qui altèrent la chair ; Exempts de germes extérieurement visibles ; la tige doit être tordue ou présenter une coupure nette et ne pas dépasser 6 cm de longueur (sauf pour les oignons présentés en tresses).

Ail ou aulx
Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie et/ou un calibre sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité de la norme CEE-ONU FFV-18 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des aulx. 

Échalote
Un arrêté français stipule l’obligation pour l’expéditeur d’indiquer sur le colis s’il s’agit d’échalote de tradition ou d’échalote de semis. Un accord interprofessionnel interdit la commercialisation sur le marché du frais des échalotes de plus de 55 mm de diamètre.

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie et/ou un calibre sur les colis des produits. Dans ce cas la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité de la norme CEE-ONU FFV 56.

Les gros calibre sont à privilégier en RHD car plus facile à travailler (« oignon charcutier »).

 Oignon :

Ail ou aulx :

Qu’ils soient aulx, oignons ou échalotes, les bulbes seront suffisamment secs, de couleur typique, homogènes et d’odeur franche. Attention aux odeurs inhabituelles fortes, acidulées annonciatrices de pourriture (la présence de « moucherons » sur les emballages est aussi un signe). Dès le printemps, attention aux germes apparents ! 

Pour l'ail, il existe des IGP sur l'ail blanc de Lomagne, l'ail de la Drôme, l'ail fumé d'Arleux et l'ail rose de Lautrec. Il existe également un label rouge sur l'ail rose et une AOP sur l'ail violet de Cadours.

Il existe une IGP pour l'échalote d'Anjou. 

Pour l'oignon, il existe des IGP pour l'oignon de Roscoff et pour l'oignon doux des Cévennes.

Ces produits sont utilisés quotidiennement en cuisine. Bien que fortement concurrencés par des produits lyophilisés ou surgelés, les restaurateurs sont encore adeptes du produit frais.
Pour ceux-ci, les gros calibres en oignons ou échalotes seront privilégiés. Les variétés aux arômes puissants seront recherchées.
Certaines variétés d’oignon sont plus adaptées à une consommation en cru, en rissolé ou en mijoté. Cet usage est fonction de leur force d’arôme, de leur teneur en matière sèche, de leur capacité à la conservation, de leur couleur et de leur texture. Votre fournisseur peut vous  conseiller en fonction de vos besoins spécifiques.
L’alternative peut être aussi donnée par des produits de 4e gamme.

La durée de vie des bulbes secs, conservés à température ambiante, dans un endroit sec et ventilé, à l’abri de la lumière, est longue (plusieurs semaines). Les oignons, échalotes et aulx frais, commercialisés en bottes ont une durée de vie qui n’excède pas 2 jours à température ambiante et 4 jours à 5 °C dans des conditions humides.

OIGNON

L’oignon jaune cru a une faible valeur énergétique car il apporte en moyenne 37,80 kcal pour 100 g soit 159 kJ. Il apporte une quantité notable de fibres (2,60 g pour 100 g) qui est supérieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
La vitamine la mieux représentée dans l’oignon jaune cru est la vitamine B9 (6,50 % des VNR).
Parmi les minéraux et oligo-éléments, le mieux représenté est le potassium (7,50 % des VNR).
Il apporte également une quantité notable de polyphénols totaux (substances anti-oxydantes). Ce sont majoritairement des flavonols, de la famille des flavonoïdes.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’oignon jaune cru
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com
Les données nutritionnelles pour l’oignon rouge, l’oignon nouveau, et selon la cuisson, y sont disponibles.

AIL

L’ail cru apporte en moyenne 111 kcal pour 100 g soit 470 kJ. Comme pratiquement toutes les herbes (excepté le cerfeuil et la coriandre), l’ail cru est source de fibres, car 100 g d’ail cru apportent plus de 3 g de fibres.
L’ail cru est riche en vitamine B6, qui contribue notamment au fonctionnement normal du système nerveux. Il est également source de vitamine B1 ou thiamine qui contribue à un métabolisme énergétique normal. L’ail apporte également une quantité notable de vitamine B9.
Concernant l’apport en minéraux et oligo-éléments, l’ail cru est source de potassium, de cuivre, et de phosphore. Le potassium contribue notamment à une fonction musculaire normale ; le cuivre contribue notamment au maintien de tissus conjonctifs normaux ; et le phosphore est nécessaire à la croissance normale et au développement osseux des enfants.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’ail cru

Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com

ECHALOTE

Apportant en moyenne 63,60 kcal pour 100 g soit 269 kJ, l’échalote crue renferme une quantité notable de fibres, soit 2,60 g pour 100 g, supérieure à la valeur moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Elle contient également une quantité notable de vitamine C (10 % des VNR). La 2^ème vitamine la mieux représentée est la vitamine B6 (7,14 % des VNR).
Concernant l’apport en minéraux et oligo-éléments, l’échalote crue contient une quantité notable de potassium.
Enfin, elle contient une quantité très intéressante de polyphénols totaux (substances à effet antioxydant) d’après la méthode d’analyse par chromatographie. Ils sont essentiellement constitués de flavonols, de la famille des flavonoïdes.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’échalote crue
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com