En général la saison des pêches et nectarines françaises débute en juin par les variétés les plus précoces dans les Pyrénées-Orientales. Les fruits arrivent ensuite à maturité dans les autres départements du Languedoc-Roussillon, puis viennent la Provence, la région Rhône-Alpes et, pour finir, le Sud-Ouest. Les Pyrénées-Orientales, les Bouches-du-Rhône, la Drôme et le Gard représentent plus des trois quarts de la production nationale. Les importations de pêches et de nectarines dépassent la moitié de la production nationale. Elles proviennent, pour la quasi-totalité, d’Espagne qui débute sa campagne en mai.

Ce fruit est originaire de Chine où il poussait à l’état naturel il y a plus de 2000 ans. Les pêches ne prendront leur essor qu’aux XVe et XVIe siècles avec notamment la présence dans le jardin fruitier du Roi Soleil de quelque 33 variétés, dont la célèbre « Téton de Vénus ».

La pêche reste un des fruits les plus fragiles, nécessitant des soins attentifs tout au long de sa commercialisation. Pour assurer une saveur optimale, elle est cueillie à un stade très proche de la maturité. Son expédition se fait impérativement sous température dirigée.

Terminologie
Pêche, nectarine, brugnon et pavie sont 4 fruits issus de la même espèce. Leurs dénominations sont liées à leurs caractéristiques externes ou internes. La pavie, initialement destinée à la transformation peut, occasionnellement, se rencontrer sur le marché du frais. 

 Pendant une campagne, c’est-à-dire de l’entrée en production de la variété la plus précoce à la fin de la récolte de la plus tardive, se succèdent au minimum 80 variétés à 10/15 jours d’intervalle. Chacune des zones de production françaises offre donc pendant la période de commercialisation un matériel végétal très riche. Aujourd’hui, si certaines variétés se distinguent par leur qualité exceptionnelle, toutes les autres offrent un bon potentiel gustatif. Au fournisseur de jouer sur la gamme variétale pour proposer à son client selon le type et la zone de production, la variété optimale du moment.
Par ailleurs, une même variété peut être récoltée avec un décalage en fonction de la plus ou moins grande précocité d’une zone de production. Ces dernières années, certains types variétaux ont connu un essor important. Les pêches de vigne et nectavignes sont actuellement largement disponibles en deuxième partie de campagne. Leur couleur sanguine originale fait qu’elles conviennent à de nombreuses préparations culinaires.
Les pêches et nectarines plates, originaires de Chine ont tout d’abord été commercialisées en Europe par les expéditeurs espagnols. En France, la production de pêches et nectarines plates se développe. Si les études montrent que leur aspect est peu engageant auprès des consommateurs, elles sont en revanche très appréciées pour leur qualité gustative et leur praticité pour la consommation en snacking. Elles se consomment en général un peu plus fermes que les types classiques, ce qui leur permet une meilleure conservation.

La qualité finale du fruit est étroitement liée au potentiel de la variété, mais également à l’itinéraire technique, c’est-à-dire à la conduite du verger, aux conditions climatiques et, de façon prépondérante, au stade de maturité à la récolte (la maturation étant stoppée par la récolte). Enfin tout le schéma postrécolte, notamment la conservation en chambre froide, a une incidence sur la qualité gustative finale du produit. Par exemple, un stockage prolongé des fruits en chambre froide risque d’entraîner le développement de textures cotonneuses.

Le désherbage entre les arbres est mécanique. Le choix des variétés se portera sur celles qui sont le moins sensibles aux maladies et aux ravageurs. Les traitements, plus rares se font exclusivement avec des substances d’origine naturelle. Les pinces oreilles sont piégés grâce à l’apposition de glue sur le tronc des arbres. La fertilisation se fait uniquement par l’emploi d’engrais organique. Dans et aux abords du verger, le producteur maintient des infrastructures agro-écologiques telles que des haies composites, des bandes fleuries, des mares et des nichoirs pour favoriser la biodiversité sur la parcelle et l’installation des auxiliaires de culture. La thermothérapie permet d’améliorer la conservation post-récolte.

Norme obligatoire

 

À réception, les fruits doivent être proches de la maturité, turgescents, de forme régulière. Leur coloration sera étendue et vive, la chair juteuse. Prendre garde aux fruits flétris, aux couleurs ternes, aux noyaux fendus, à la chair cotonneuse (stockage en frigo longue durée) ou trop ferme (croquante).

Le contrôle de la maturité en production nécessite une récolte du fruit au moment le plus adapté. Tous les fruits d’un arbre n’évoluant pas au même rythme, il est nécessaire d’effectuer plusieurs passages dans un verger. Cette pratique garantit une fermeté homogène des fruits dans un même colis. Contrôler ce critère est fondamental. En général, les calibres les plus gustatifs sont A et AA bien que peu adaptés à la restauration car trop gros.
À réception, séparer les lots selon la maturité et mettre en chambre froide, si l’équipement le permet, sinon laisser en resserre fraîche.
En RHD, les techniques d’affinage donnent de très bons résultats sur les pêches et nectarines. La mise en place de ce système nécessite une parfaite entente entre le fournisseur et le client qui doit notamment prévoir à l’avance avec précision les volumes qui seront nécessaires et le délai entre la livraison et la consommation. Si ces conditions sont remplies, il sera tout à fait possible de proposer au consommateur un fruit dont la maturité est idéale et le goût satisfaisant.
Les pêches et nectarines, sensibles aux chocs, sont à manipuler avec précaution.

Il existe un cahier des charges Label rouge sur les pêches et nectarines.

C’est le fruit de saison par excellence qui doit répondre aux attentes « plaisir » du convive. Malheureusement pour beaucoup de collectivités territoriales, scolaires notamment, la meilleure période se situe… au moment des vacances. Ce qui explique que l’ensemble des fruits à noyau ne représente qu’un peu plus de 5 % des volumes consommés en restauration collective. Les fruits à chair blanche, sûrement précédés par leur réputation de meilleure qualité gustative, représentent les 3/4 des volumes consommés en RHD. Les enfants, qui n’aiment pas la peau duveteuse de la pêche, préfèrent la nectarine ou le brugnon, généralement plus doux et à peau lisse. À noter également une moindre fragilité des nectarines et brugnons par rapport aux pêches.
Le critère primordial conditionnant le succès de ce fruit auprès du consommateur est la maturité trop souvent jugée aléatoire.
Le fruit est principalement consommé en l’état, mais il peut être utilisé, lorsqu’il est trop mûr ou manque de saveur, en compote, salade de fruits et sabayon. Il se marie bien avec le canard. Servies à température ambiante, les pêches et nectarines expriment pleinement leurs arômes.

Lorsqu’elles sont à maturité de consommation, les pêches et les nectarines ont une durée de vie qui ne dépasse pas 24 heures à 20 °C. Si elles sont conservées à 6-8 °C, leur évolution sera ralentie. Dans ce cas, cette durée de vie est de 2 jours.

La pêche jaune (sans peau) apporte en moyenne 46,30 kcal pour 100 g, soit 196 kJ.

La vitamine la mieux représentée dans la pêche jaune est la vitamine B9, appelée également folate (6 % des VNR).

La pêche jaune renferme également une quantité notable en potassium (9,50 % des VNR, soit 190 mg pour 100 g). Enfin, la pêche jaune contient des polyphénols (substances à effet antioxydant) dont 74 %  d’acides hydroxycinnamiques (famille des acides phénoliques).

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la pêche jaune
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)
 

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com

Les données nutritionnelles de la pêche blanche et de la nectarine jaune et blanche y sont également disponibles.