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Une fois cueillis ou récoltés, les fruits et légumes suivent un circuit de commercialisation plus ou moins long, au cours duquel ils transitent par les stades de gros avant d’être servis aux convives. Par leur diversité de nature et d’origine, ces produits vivants vont évoluer différemment au cours de la commercialisation en fonction de l’impact des facteurs extérieurs, comme la température, l’hygrométrie, la ventilation, la lumière…. Le stockage de courte durée peut être envisagé aux stades de gros et en restauration en respectant un certain nombre de précautions propres à chaque produit dans le but de ralentir leur évolution et de préserver toutes leurs qualités marchandes.
Le Ctifl a élaboré le document suivant intitulé "Point sur la conservation des fruits et légumes en restauration hors domicile" qui explicite les bonne pratique en matière de conservation de fruits et légumes.
Ce document est téléchargeable sur le lien suivant ou en cliquant sur l'image ci-dessous : https://www.ctifl.fr/Pages/Kiosque.aspx?idTypePublication=9#49
Par ailleurs, nous vous invitons à consulter les fiches produits (rubrique « Durée de vie ») pour connaître les caractéristiques spécifiques des produits.