Les Bouches-du-Rhône représentent près du tiers de la production française de courgette. Si on y ajoute les départements du Vaucluse, du Gard, du Nord et du Lot-et-Garonne, on dépasse 60 % de la production nationale. Les volumes importés sont quasiment équivalents à la récolte française. L’origine dominante est l’Espagne, le Maroc apportant le complément. Ces importations couvrent principalement la période hivernale.

La courgette est probablement l’une des courges les plus anciennement connues puisqu’on en retrouve des traces au VIIIe millénaire avant notre ère. Du Mexique, elles se sont propagées sur l’ensemble du continent américain puis dans l’Ancien Monde.

Les variétés cultivées sont des hybrides de formes allongées. Les formes et les colorations sont très homogènes. Des variétés à fruits jaunes, à fruits blancs commencent à être produites et les « rondes » sont de plus en plus présentes sur le marché.

Depuis 2020, le chauffage des serres est possible uniquement dans le respect des cycles naturels. Dans ce cadre, la commercialisation au stade de la production avec la qualité biologique pour les légumes : tomates, courgettes, poivrons, aubergines et concombres est interdite entre le 21 décembre et 30 avril sur le territoire métropolitain. Les producteurs sont soumis à l'obligation d'utiliser uniquement des énergies renouvelables pour chauffer les serres, pour toutes les exploitations entrant en conversion à partir du 1er janvier 2020. Pour les exploitations en conversion ou certifiées avant cette date, cette obligation entrera en vigueur au 1er janvier 2025.

Norme obligatoire

La courgette est soumise à la norme de commercialisation générale européenne définie dans le Règlement N°543/2011, modifié.

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit répondre à toutes les exigences de la norme CEE-ONU FFV-41 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des courgettes. Si ce n’est pas le cas, l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer une échelle de calibrage à sa convenance.

Le calibrage est déterminé par la longueur (entre le point de jonction avec le pédoncule et l'extrémité du fruit) en cm ou le poids en g. 

Calibre minimum : 7 cm ou 50 g

La partie consommée est en fait le fruit de la plante récolté très tôt, entre 2 et 5 jours après la floraison, avant qu’il ne devienne trop gros. Ce fruit immature est extrêmement fragile à tous points de vue : température, manipulations, coup d’ongles… Rectiligne, il est de préférence de calibre 14/21 pour une qualité gustative optimale. La courgette doit être de couleur franche, brillante et ferme. La peau ne présente aucun défaut grave ; seules quelques courtes griffures, peu nombreuses, sont tolérées. La peau doit également être lisse, la forme cylindrique, les pédoncules sains, tranchés net et le plus frais possible.

La courgette est l’un des légumes qui a le plus progressé dans la consommation ces dernières années. C’est le 7e légume consommé en RHD. Il peut être intéressant pour une collectivité de préférer les courgettes gros calibre, qui bien que de qualité gustative inférieures sont souvent plus avantageuses en prix car moins demandées par la consommation à domicile, tout en sachant qu’elles perdent en qualité gustative.

À température ambiante, la durée de vie de la courgette ne dépasse pas 2 jours. Entre 8 et 10 °C, elle se conservera jusqu’à 4 jours. En dessous de 6 °C, des taches noires peuvent apparaître. La courgette peut ramollir si elle est conservée à une température supérieure à 10 °C.

Les courgettes se préparent très vite ; couper simplement les deux extrémités, il n’est pas utile de les peler. En crudité ou cuites, on peut les détailler en rondelles, en dés, en rubans, en julienne. Parfaites pour les gâteaux, les sauces ou les crèmes. Elles sont délicieuses en beignets ou farcies ; les rondes se prêtent particulièrement à cette dernière utilisation.
Ce légume se cuit très rapidement : 1-2 minutes dans l’eau, 3-4 minutes à la vapeur et 2-4 minutes dans le micro-ondes.

La courgette cuite a une faible valeur énergétique car elle apporte en moyenne 23 kcal pour 100 g soit 96,60 kJ. Elle est composée à 94,70 % d’eau.

La vitamine la mieux représentée dans la courgette cuite est la vitamine A (formée à partir de béta-carotène, famille des caroténoïdes).

Quant à l’apport en minéraux et oligo-éléments, la courgette cuite est source de potassium. Le potassium contribue à une fonction musculaire normale. Les autres minéraux et oligo-éléments représentent moins de 8 % des VNR.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la courgette cuite au four
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)