Les sources d’approvisionnement principales du marché français en aubergine sont l’Espagne et l’Italie. Les Pays-Bas et la Belgique complètent ces importations sur des types commerciaux plus confidentiels. La production française d’aubergine, qui s’étale de juin à septembre, provient essentiellement du sud-est et du sud-ouest et du centre Val de Loire. Les départements des Bouches-du-Rhône et du Lot-et-Garonne en représentent ainsi à eux seuls près de la moitié. Si on y ajoute le Vaucluse et les Pyrénées-Orientales, on obtient les deux tiers de la production nationale.

Originaire de la grande zone indo-birmane, l’aubergine y était cultivée depuis 800 ans avant J.-C. Ce légume ne fut découvert en Afrique du Nord qu’au Moyen Âge et de là, tenta l’aventure en Europe du Sud. En France, le légume semble s’être tout d’abord implanté en Provence vers le XVIIe siècle. Réputée dangereuse, son emploi se limitait alors à des usages thérapeutiques. Son entrée en cuisine n’a eu lieu qu’à la fin du XVIIIe siècle sous le Directoire.

Il existe deux types d’aubergines : le type « allongé » et le type « oblong ». Les variétés traditionnelles disparaissent au profit des hybrides qui sont presque tous de forme demi-longue (13 à 15 cm) ou allongée (18 à 23 cm). Il y a très peu de communication sur les noms des variétés. Seule la segmentation par type est utilisée.
Des aubergines blanches ou striées, plus douces que les violettes, sont cultivées dans le midi. En Inde, on trouve de nombreux autres types, dont l’un, surnommé « l’oeuf végétal », est petit, ovale et blanc. Il en existe de très gros violets, striés de blanc très prisés en Afrique du Nord.

La production en agriculture biologique d’aubergines s’appuie sur des choix variétaux pour privilégier celles qui sont le moins sensibles aux maladies. Les producteurs favorisent une grande diversité de variétés en formes, en couleur et en calibres. L’aubergine est cultivée fréquemment sous abris où la mise en oeuvre de la lutte biologique intégrée pour la maîtrise des ravageurs aériens tels que les aleurodes et les acariens, est indispensable. La pratique de la rotation des cultures permet de limiter l’apparition de maladies racinaires. L’utilisation d’engrais verts permet à la fois de maintenir l’azote et d’assainir le sol.

Depuis 2020, le chauffage des serres est possible uniquement dans le respect des cycles naturels. Dans ce cadre, la commercialisation au stade de la production avec la qualité biologique pour les légumes : tomates, courgettes, poivrons, aubergine et concombres est interdite entre le 21 décembre et 30 avril sur le territoire métropolitain. Les producteurs sont soumis à l'obligation d'utiliser uniquement des énergies renouvelables pour chauffer les serres, pour toutes les exploitations entrant en conversion à partir du 1er janvier 2020. Pour les exploitations en conversion ou certifiées avant cette date, cette obligation entrera en vigueur au 1er janvier 2025.

Norme obligatoire

L’aubergine est soumise à la norme de commercialisation générale européenne définie dans le Règlement N°543/2011,  modifié.

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit répondre à toutes les exigences de la norme CEE-ONU FFV-05 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des aubergines. Si ce n’est pas le cas, l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer une échelle de calibrage à sa convenance.

Le calibrage est obligatoire si le produit est étiqueté en catégorie EXTRA ou I, facultatif en catégorie II.

Le calibre est determiné par le diamètre de la section équatoriale, ou par le poids, ou par le nombre.

 Calibre en fonction du diamètre ou du poids, tolérance "10 % dans toutes les catégories"

Recherchez des aubergines pleines et souples au toucher, aux pépins peu développés et peu colorés.
La peau doit être lisse, brillante, la couleur homogène, le calice vert, frais et légèrement piquant.
Des déchirures entre les sépales au niveau du calice apparaissent nettement. Cicatrisées, elles constituent la garantie d’un développement suffisant du fruit.

Produit peu consommé en RHD, elle peut provoquer l’intérêt et diversifier les menus.
L’aubergine est un légume-fruit du soleil. Elle se marie tout naturellement avec l’ail, les tomates, les poivrons, les courgettes, par exemple dans la ratatouille.
Il faut toujours faire dégorger les aubergines dans du sel et un peu de lait pendant 2 heures pour leur faire perdre leur amertume et leur eau (surtout si elles sont à chair verte), puis les éponger avant de les passer à la poêle. Les cuissons à la vapeur et au four sont préférables aux fritures. Elles sont la base de certaines spécialités : la « moussaka grecque » par exemple.

À 20 °C, la durée de vie de l’aubergine n’excède pas 2 jours. Conservée à 8 °C, cette dernière peut atteindre 6 jours.

Apportant en moyenne 33,80 kcal pour 100 g soit 143 kJ, l’aubergine cuite a une faible valeur énergétique. La vitamine la mieux représentée est la vitamine B5 (8,67 % des VNR). L’aubergine cuite est source de potassium (15,50 % des VNR), qui contribue à une fonction musculaire normale. L’oligo-élément le mieux représenté dans l’aubergine rôtie est le cuivre (8 % des VNR).

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de l’aubergine rôtie/cuite au four
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)