L’Aquitaine représente plus du tiers de la production française de carotte. La Basse-Normandie est la deuxième région de production française pour le marché du frais.  La récolte couvre quasiment toute l’année (de mai à mars). On récolte d'abord la carotte primeur au printemps et en été, La carotte de saison se récolte de l'automne jusqu'à l'hiver. la carotte de conservation qui est commercialisée ensuite sera stockée soit au frigo soit au champ après avoir été défanée et paillée dans les régions non gélive.  L’importation de carotte représente environ un 1/6e de la production hexagonale. La Belgique et l’Espagne couvrent plus de la moitié de ces quantités.

La carotte sauvage, blanche, était présente de l’Europe à l’Asie et cultivée depuis le Xe siècle. Il faut attendre les XVIII-XIXe siècle pour que des sélectionneurs hollandais élargissent la gamme de variétés à la couleur orange. C’est l’important travail de sélection effectué depuis qui nous donne ces racines à coloration homogène. On trouve aussi des carottes jaunes et de rares carottes violettes.

La carotte est essentiellement cultivée en plein champ, de préférence dans des terrains légers voire sablonneux, où elle donne des racines droites et régulières. On distingue les carottes primeurs semées en novembre et récoltées à partir du mois d’avril, les carottes de saison semées en avril-mai et récoltées à partir d’août, les carottes de conservation semées en mai et récoltées à partir de novembre.

La carotte représente une grande diversité au niveau de la taille, de la forme de la racine et de la couleur. C’est le type Nantais qui est largement présent sur le marché de la consommation en frais. Sur le marché du frais, il y a peu de segmentation et de diversification. Par segmentation on entend la carotte primeur, la carotte de saison, la carotte de conservation et la carotte des sables.

Depuis 2017, la réglementation agriculture biologique impose l’utilisation de semences issues de l’agriculture biologique et non des semences conventionnelles non traitées comme c’était le cas auparavant. Ainsi, le nombre de variétés désormais disponibles en agriculture biologique est plus réduit que pour la production de carotte conventionnelle et le coût des semences est supérieur. Par ailleurs, la qualité des semences est moindre  ce qui complexifie davantage la réussite de la culture en agriculture biologique.

L'agriculture biologique ne permet pas un désherbage au sens « application de produit herbicide » sur la culture. Les carottes biologiques sont donc désherbées mécaniquement et manuellement (100 à 300 h/ha de désherbage manuel).

Concernant la protection de la culture, l’utilisation de filets sur la culture pour empêcher les insectes ravageurs (mouches) d’accéder à la culture est répandue en production bio. Enfin, pour la gestion des maladies générant des tâches noires et autres pourritures sur la racine, le principal levier mobilisé par les producteurs est la rotation culturale. Généralement, un producteur en agriculture biologique attend a minima 5 ans entre l’implantation de 2 carottes sur une même parcelle et évite d’avoir d’autres Apiacées (céleris, panais …) dans la rotation.

Toutes ces différences techniques justifient des coûts de production accrus en production AB.

Norme obligatoire

La carotte est soumise à la norme de commercialisation générale européenne définie dans le règlement N°543/2011, modifié.

Norme d'application volontaire

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre de la norme CEE-ONU FFV-10 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des carottes. Si ce n’est pas le cas, l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer une échelle de calibrage à sa convenance. 

A réception, les racines seront de coloration uniforme, saines et propres et non fourchues, absence de terre (sauf admis les carottes « des sables » ou « de tourbe »). La carotte doit être ferme et cassante ce qui est signe de fraîcheur.

On évitera les carottes au collet vert ou violet trop prononcé,  crevassées ou meurtries. Selon la catégorie de classement, on peut admettre quelques racines épointées ou cassées (10 % en Cat I et 25 % en Cat II).

Les carottes des sables Label Rouge sont cultivées dans des parcelles de sables, avec des variétés sélectionnées, des méthodes de culture contrôlées et respectueuses de l’environnement, une conservation traditionnelle au champ jusqu’à l’expédition en respectant un délai court entre arrachage et expédition, garantissant une qualité supérieure 

En entrée crue comme en légume cuit, la carotte reste un élément de base de l’offre en restauration. Les atouts reconnus de la carotte sont sa qualité gustative en frais par rapport aux autres gammes (surgelé, appertisé), son positionnement prix attractif, et la multiplicité des usages possibles. Les freins à son usage en première gamme sont la nécessité d’une légumerie, et le temps de mise en oeuvre important. Il convient donc de privilégier les racines correctement lavées, droites et homogènes. Les carottes primeurs sont plus tendres et plus savoureuses.  Les carottes de garde ont une meilleure aptitude à la conservation.

2 jours à température ambiante, 5 jours à 2-4 °C, si l’état sanitaire à réception est bon.

La carotte crue apporte 40,20 kcal pour 100 g (soit 169 KJ). Sa teneur en fibres (2,70 g pour 100 g) est légèrement supérieure aux concentrations moyennes présentes dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).

Sa principale caractéristique est sa richesse en vitamine A (formée à partir du béta-carotène), tant crue que cuite. D’après les données de la Table Ciqual 2020, la carotte est le légume qui contient le plus de béta-carotène. La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire et contribue au maintien d’une peau normale et de muqueuses normales, au maintien d’une vision normale, au métabolisme normal du fer et au fonctionnement normal du système immunitaire. La carotte crue est aussi source de vitamine B9 (30 % des VNR). Cette vitamine, appelée également folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. Les folates contribuent également à des fonctions psychologiques normales et à réduire la fatigue.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la carotte crue

Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Les données nutritionnelles de la carotte selon différents modes de cuisson (vapeur, à l’eau croquante, à l’eau fondante) y sont également disponibles.