La production française de fenouil est peu importante en volume et concerne principalement la région Provence - Alpes - Côte d’Azur. Les importations françaises se font toute l’année. L’origine majoritaire est l’Italie. L’Espagne exporte des volumes plus confidentiels vers la France.

Connu des Grecs comme fenouil sauvage, appelé marathon du nom de la célèbre plaine qui en était couverte, il était apprécié pour ses nombreuses vertus culinaires et médicinales. Il a été apporté en France par les Italiens, grands amateurs de fenouil tubéreux, qui nous l’ont fait découvrir au XVe siècle avec Catherine de Médicis.

Le fenouil a la propriété de produire une rosette de feuilles dont la base des étioles est charnue, engainante, formant une pomme ou un bulbe. Contrairement aux anciennes variétés vertes, les variétés actuelles donnent des pommes assez blanches, ne nécessitant plus d’être buttées. Les variétés de fenouil, peu nombreuses, ont été sélectionnées en fonction de plusieurs critères : précocité, coloration, grosseur du bulbe. La variété la plus connue Doux de Florence a été supplantée par les hybrides.

Le fenouil est intéressant comme plante de diversification en plein champ ou sous abris. Il peut remplacer par exemple la salade en 2^e rotation sous abris avec une durée de culture cependant plus longue. Le choix des variétés se fera en fonction de la forme et de la présence de drageons, du calibre, de la résistance à la montaison et du créneau de culture. Les problèmes sanitaires sont relativement rares sur le fenouil. Le choix variétal se fait donc peu sur ces critères. Il existe néanmoins des possibilités d’attaque par des limaces et des lapins par exemple ! 

Norme obligatoire

Le fenouil est soumis à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le règlement (UE) N°543/2011 modifié par le réglement (UE) 2019/428.

Norme d'application volontaire

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre de la norme CEE-ONU FFV-16 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale du fenouil. Si ce n’est pas le cas (en l'absence de mention de catégorie), l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer une exigence de calibrage à sa convenance.

Dispositions concernant le calibrage
Le calibre est déterminé par le diamètre maximal de la section équatoriale. L’écart de diamètre entre le plus petit et le plus gros dans un même colis ne doit pas dépasser 20 mm.

Choisir des bulbes de couleur blanche, sans trace jaunâtre, bien formés, serrés, fermes, non ligneux, non éclatés, avec la base des tiges vert vif. Vérifier l’homogénéité en grosseur. Le fenouil doit être maintenu en resserre froide et humide. Commander selon les besoins et limiter les stocks au minimum.

Le fenouil est peu utilisé en restauration collective, où il ne plaît pas toujours en raison de son goût anisé bien typé et de sa saveur douce. Il est plus présent en restauration commerciale qui peut le valoriser dans des préparations spécifiques. Servi le plus souvent cuit en accompagnement de viandes blanches, c’est pourtant cru dans les salades qu’il est le mieux apprécié par les connaisseurs et les populations méditerranéennes.

Conservé à température ambiante, le fenouil a une durée de vie d’une journée. Conservé dans des conditions de stockage optimales (5 °C humide), sa durée de vie peut atteindre 3 ou 4 jours.

Apportant en moyenne 21,80 kcal pour 100 g soit 90,90 kJ, le fenouil cru a une faible valeur énergétique. La teneur en fibres du fenouil (2,60 g pour 100 g) est supérieure à la teneur moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Le fenouil cru est riche en vitamine K1. Elle contribue au maintien d’une ossature normale et à une coagulation sanguine normale. La 2^ème vitamine la mieux représentée dans le fenouil cru est la vitamine B9 (9,80 % des VNR).
Ce légume est source de potassium. Le potassium contribue notamment à une fonction musculaire normale. Enfin, l’oligo-élément le mieux représenté dans le fenouil cru est le chlorure.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du fenouil cru
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)