La banane a sa propre interprofession, l’AIB (Association Interprofessionnelle de la Banane) qui a rédigé le contenu de cette fiche. Pour en savoir plus sur l’AIB, voir ci-contre. 

Les informations contenues dans cette fiche concernent très majoritairement la banane dessert Cavendish.

Originaire d’Asie du Sud-Est, le bananier pousse dans les régions chaudes et humides. Les principaux bassins de production sont l’Asie, l’Afrique, l’Amérique du Sud et les Caraïbes.

Appartenant à la famille des musacées (Musaceae), qui regroupe de grandes plantes herbacées poussant sous les tropiques, le bananier n’est pas un arbre mais une herbe géante très fragile qui peut s’élever jusqu’à 9 mètres.

Les bananiers cultivés se divisent en deux grands sous-groupes : celui des bananes douces dites dessert et celui des bananes à cuire, parmi lesquelles les plantains.

De la bananeraie aux consommateurs

La banane est un fruit climactérique : elle continue de mûrir après la récolte, ce qui permet de la récolter à un stade immature. En effet, une fois mûre, la banane devient très fragile et ne peut plus être transportée sur de longues distances.
En bananeraie, les régimes sont ainsi coupés encore verts ; ils sont ensuite séparés en mains en sélectionnant les fruits selon leur calibre et leur aspect visuel, lavés, puis conditionnés pour l’exportation.
La banane est transportée exclusivement par voie maritime, à température réfrigérée (environ 13°C). La durée du transport vers les ports européens dépend de l’origine des fruits (de 5 à 20 jours).
Les bananes vertes sont ensuite mûries afin d’être consommables, durant 4 à 6 jours, dans des conditions reproduisant le processus naturel, grâce à une température et une atmosphère contrôlée (16 à 18°C ; mélange gazeux d’éthylène et d’azote). Pendant cette étape, la maturation du fruit se traduit par différents changements : couleur de la peau (du vert au jaune), fermeté (d’une texture ferme à plus souple), synthèse des sucres (par dégradation de l’amidon) et synthèse des arômes (la banane contient 146 composés organoleptiques). En sortie de mûrisserie, le fruit a engagé sa maturation mais n’est pas complètement mûr. La maturation complète se fera entre le dernier maillon commercial (point de vente, restauration) et le consommateur.

Production et commerce

Disponible 12 mois sur 12, la banane est la 3è culture fruitière tropicale et le fruit le plus consommé au monde. Chaque année, 140 millions de tonnes sont produites dans le monde, dont 80 millions de tonnes de bananes dessert. Sur ce volume, 21 millions de tonnes de bananes « dessert » sont exportées, dont 30% vers l’Union européenne. Il s’agit en effet du principal marché de destination, suivi de l’Amérique du Nord et de l’Extrême-Orient, Chine et Japon principalement.

En France, les arrivages s’élèvent en moyenne à 850 000 tonnes par an, dont 200 à 250 000 tonnes sont réexportées selon les années. En 2019, la consommation hexagonale a ainsi atteint 670 000 tonnes.
Le marché français est approvisionné environ à 40% par les bananes ACP originaires d’Afrique (Côte d’Ivoire, Cameroun, Ghana), des Caraïbes (République dominicaine); à 35% par les bananes des Antilles (Guadeloupe et Martinique), et à 25% par les « bananes dollar » produites en Amérique latine (Équateur, Costa Rica, Guatemala, Colombie). Ces proportions varient selon les années et le potentiel de production des différents pays producteurs (conditions climatiques, maladies et ravageurs).

Les Européens consomment en moyenne 12 kg de bananes par an et par habitant.
En France, ce chiffre tourne autour de 9kg, soit 17% des volumes de fruits vendus. Neuf foyers français sur 10 s’en procurent au moins une fois dans l’année, ce qui en fait le 1er fruit le plus fréquemment acheté et le 2è fruit en volume.

Les bananiers cultivés se divisent en deux grands sous-groupes : celui des bananes douces dites dessert et celui des bananes à cuire, parmi lesquelles les plantains. Environ 1.200 variétés ou cultivars de bananiers poussent dans le monde, dont plus de 1 000 comestibles, mais la quasi-totalité des bananes dessert d’exportation est de type Cavendish. Il existe une petite segmentation autour de la banane Freycinette, de la banane rose et du plantain, qui reste toutefois mineure face au poids de la Cavendish.
La banane est un fruit produit, exporté et donc disponible toute l’année.

Produit disponible toute l’année, toutes origines confondues.

Les origines qui prédominent pour la banane biologique sur le marché français sont l’Amérique latine (République dominicaine, Équateur, Pérou,…) et l’Afrique de l’Ouest (Ghana,…). La production de banane biologique débute depuis peu aux Antilles.

Dans les achats des ménages pour une consommation à domicile, la banane bio représente 17% des achats en volume (source KantarWorldpanel 2019).

La banane est régie par le seul Règlement UE n°1333/2011 de la Commission européenne du 19 décembre 2011. Les bananes font l'objet d'une classification en trois catégories définies ci-dessous.

Calibre :

Le calibre de la banane est déterminé par la longueur du fruit et par le diamètre :

• la longueur se mesure en centimètres le long de la face convexe, depuis le point d’insertion du pédoncule sur le coussinet jusqu’à l’apex du fruit.
• le diamètre, appelé grade, se mesure en millimètres, au milieu du fruit.
• le fruit de référence servant à ces mesures est le fruit situé à côté de la coupe, sur la rangée extérieure du bouquet.

La longueur minimale est de 14 cm et le grade minimum est de 27 mm (règlement d’exécution UE n°1333/2011 de la Commission européenne du 19 décembre 2011).

source : AIB - fiches techniques sur la qualité de la banane.

Tolérance de calibrage :
Pour toutes les catégories, la tolérance est de 10% en nombre de bananes ne correspondant pas aux caractéristiques de calibrage dans la limite de 1 cm pour la longueur minimale de 14 cm.

Présentation :
Les bananes doivent être présentées en mains ou en grappes (parties de mains) d'au moins quatre doigts.
La présentation des bananes en doigts isolés est admise.
Il est admis d'utiliser, par rangée, au maximum un bouquet de trois doigts de mêmes caractéristiques que les autres fruits du colis.

Maturité :

A l’achat, la maturité de la banane est déterminée par la coloration du fruit. Celle-ci doit être évaluée à la lumière naturelle.

L’utilisation d’une échelle colorimétrique permet d’évaluer l’évolution du fruit lors du mûrissement, du moins mûr au plus mûr. L’échelle colorimétrique [photos à venir] ci-dessous est l’échelle de référence pour la filière banane, recommandée par l’AIB. En cas d’impression de la fiche, il faut se référer à la description du stade de maturité (3è colonne), et non aux couleurs imprimées.

En sortie de mûrisserie, les bananes sont achetées aux stades de coloration 3 ou 4. Les colorations 5 et suivants correspondent aux stades de consommation.

Il peut exister une différence de coloration entre les deux faces du bouquet au début du déverdissage. Les hétérogénéités de couleur qui existent tant sur le fruit qu’au sein du colis n’ont pas d’impact sur la qualité finale. Ces décalages traduisent des différences dans la vitesse de maturation. Ils se résorbent d’eux-mêmes au fil du mûrissage.

Points-clé qualité :

1. Températures :

Les bananes ne doivent pas être exposées à des températures inférieures à 13°C.

• Des températures plus basses vont favoriser et provoquer des altérations, appelées frisures, qui seront bien visibles quand la banane sera mûre (peau de couleur jaune terne à grise).
• Il y a un délai entre l’altération et le début de la manifestation des symptômes car le fruit ne réagit pas immédiatement. La frisure sera d’autant plus marquée que la durée d’exposition au froid sera longue.
• Les précautions prises (filmage des palettes par exemple) peuvent ne pas être suffisantes selon la durée de livraison (la durée d’exposition au froid aura un impact sur la qualité).

Les bananes ne doivent pas être exposées à des températures supérieures à 25°C. Des températures plus élevées vont favoriser :

• un ramollissement plus rapide des fruits,
• un éclatement de la peau,
• une attache du fruit au coussinet plus fragile, favorisant la chute du fruit (surtout en présence de pliure au pédoncule),
• un développement accéléré de la pourriture de couronne quand elle est présente (humidité et chaleur).

Températures préconisées par stade :

• En sortie de mûrisserie et jusqu’à l’entrepôt : les températures de stockage et de transport souhaitées sont comprises entre 13°C et 18°C. Attention toutefois : une exposition trop prolongée à moins de 18°C ne permettra pas d’achever la maturation du fruit (risque de texture farineuse et synthèse des arômes affectée).
• En point de vente et en restauration : la température préconisée est de 18 à 20°C.
• Chez le consommateur et en restaurant : pour que la maturation s’achève correctement, la température idéale est de 20 à 25°C. La synthèse des arômes est optimale entre 22 et 24°C. Au-dessus de 25°C, la maturation sera accélérée et la banane évoluera vite, comme la plupart des fruits.

2. Manipulation des fruits :

Les bananes sont des fruits fragiles. Malgré l’apparence de robustesse liée à l’épaisseur de la peau, des précautions doivent être prises à tous les niveaux pour éviter les chocs :

• ne pas vider les cartons en les retournant ;
• ne pas prendre les bouquets par les doigts (la pliure du pédoncule va s’amplifier avec la maturation des fruits) ;
• ne pas faire d’empilement excessif (risque de blessure des fruits entre eux, écrasement des fruits situés en-dessous).

Produits visés par la loi EGAlim :

La banane est un des fruits de prédilection en RHD, car il est très apprécié des enfants mais aussi des adultes.

En 2016, elle représente 14% de l’ensemble des fruits frais utilisés en RHD, à la 3è place derrière la pomme et l’orange.

Fruit portion incontournable, la banane est aussi un fruit bon marché, bénéficiant de bonnes qualités nutritionnelles.

Facile à stocker (sous réserve toutefois de rester dans une température entre 14 et 18°C) et à mettre en œuvre, elle offre la possibilité d’une consommation ambulatoire.

Fruit bon marché dont le prix est relativement stable, la banane est présente dans l’ensemble des collectivités scolaires et de santé en gestion directe.

La durée de vie de la banane dépend de son stade de maturité et de sa vitesse de maturation.

Conservée entre 18 et 20°C, la banane est à consommer :

• sous 4 à 6 jours si elle est de couleur jaune pâle avec les extrémités vertes
• sous 2 à 4 jours si elle est de couleur jaune
• sous 2 jours si elle est de couleur bien jaune jusqu’à tigrée

La banane apporte 90,50 kcal pour 100 g, soit 383 kJ. Sa teneur en glucides (près de 20 g pour 100 g) évolue au fil de sa maturation : l’amidon, glucide complexe, se transforme progressivement en sucres simples (glucose, fructose et saccharose).

La banane renferme une quantité notable de fibres (2,70 g pour 100 g) qui lui confèreraient son caractère digeste. Constituée à 75 % d’eau, une banane apporte l’équivalent d’un petit verre d’eau. Enfin, elle est très pauvre en lipides (<0,50%), comme la plupart des fruits.

De nombreuses vitamines sont présentes dans la banane : en particulier celles du groupe B (à l’exception de la B12, absente du monde végétal), mais aussi les vitamines C et E, ainsi que la provitamine A. La teneur en vitamine B6 de la banane est notable (12,71 % des VNR). D’ailleurs, la banane est, après le pomelo, le fruit qui contient le plus de vitamine B6, d’après la table de composition Ciqual 2020.

La banane est source de potassium et de manganèse. Ces deux minéraux contribuent respectivement à une fonction musculaire normale et à protéger les cellules contre le stress oxydatif. La banane apporte également une quantité notable de chlorure (9,97 % des VNR) : c’est le fruit qui contient le plus de chlorure, d’après la table de composition Ciqual 2020.

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et analyse nutritionnelles et allégations) sur le site www.aprifel.com