Les principaux producteurs européens de pomme sont par ordre d’importance la Pologne, l’Italie et la France. Ces trois pays représentent plus de la moitié de la production de l’UE.  Les importations françaises permettent principalement de couvrir la contre-saison (printemps et été) pour les variétés qui n’ont pas un potentiel de conservation suffisant. La Nouvelle-Zélande, le Chili et l’Afrique du Sud sont les origines les plus courantes. La production française de pommes se concentre principalement sur trois bassins : l’ouest, le sud-ouest et le sud-est de la France. Quatre départements représentent à eux seuls 40 % de la production nationale: le Tarn-et-Garonne (11 %), le Maine-et-Loire (11 %), les Bouches-du-Rhône (10 %) et le Vaucluse (8 %).

Déjà connue aux temps préhistoriques, la pomme est venue du Caucase avec les peuples d’Asie centrale. On l’a retrouvée dans des villages lacustres néolithiques en Suisse et en Italie du Nord. La pomme était présente chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Au Moyen Âge, les moines sélectionnaient des variétés. La Quintinie, jardinier du Roi Louis XIV, en dénombrait 7 bonnes à manger.
La pomme arrive en Amérique avec les premières émigrations. Au XVIIIe siècle, Johnny Appleseed (pépin de pomme) parcourt le nord-est des États-Unis en semant des pépins. À ce jour, plus de 10 000 variétés ont été répertoriées dans le monde.

Il existe une multitude de variétés de pommes que l’on peut répartir selon leur coloration, leur saveur, leur utilisation, leur période de commercialisation. Sont présentées ici seulement les variétés les plus courantes. Pour plus d’informations, se référer au fascicule « Reconnaître les variétés de pommes et de poires » du Ctifl.

Les producteurs utilisent des filets pour protéger les vergers du carpocapse, papillon dont la larve infeste les fruits. Les techniques de confusion sexuelle sont également employées. Elles permettent par la diffusion de phéromones d’empêcher la reproduction des insectes nuisibles. La thermothérapie est utilisée pour permettre une meilleure conservation des pommes. Elle permet de limiter le développement des maladies post-récolte. Les vergers de pomme sont sensibles à une maladie fongique appelée la tavelure. Pour se prémunir contre les problèmes qu’elle génère les producteurs utilisent des variétés résistantes.

Norme obligatoire

La pomme est soumise à une norme de commercialisation européenne spécifique du Règlement (UE) N°543/2011, modifié. Un accord interprofessionnel réglemente le calibrage au poids des pommes françaises.

Acheter des pommes ayant une bonne turgescence, un pédoncule frais. Un fruit au pédoncule desséché, à la peau "fripant" sous le pouce, est signe d’une mauvaise conservation ou d’un écoulement trop lent, surtout en fin de saison, avec des sorties de chambres froides AC* ou ULO.*

Pour les variétés précoces Ozarkgold ou cueillies trop tôt (Golden, Granny Smith, Canada gris, ainsi que Boskoop et Braeburn), les risques d’apparition de "bitter pit" (amas liégeux sous la peau) sont nombreux.

En fin de saison ou suite à de mauvaises conditions de stockage, attention aux brunissements internes, à l’apparition de "scald" ou « échaudure » (la peau se colore en marron par plaques) et aux développements très rapides de pourriture.

En décembre - janvier, surveiller l’état des lots issus de chambre froide normale et passer rapidement aux fruits stockés en chambre froide avec atmosphère contrôlée (lots AC ou ULO).

Comme pour les poires, les pommes produites en altitude se démarquent par des signes de qualité, basés sur l’origine, une cueillette à maturité garantie, des indices de fermeté, de sucre et d’acidité : les IGP "Pommes des Alpes de Haute-Durance" et "Pommes de Savoie". Il existe également un cahier des charges Label rouge sur les pommes et l'AOP "Pomme du Limousin". Les pommes issues des Vergers écoresponsables sont reconnues au niveau 2 de la certification environnementale.

*AC (atmosphère contrôlée) : technique permettant une conservation longue avec utilisation du froid (proche de 0°C) et modification de l’atmosphère avec diminution de l’oxygène (2 à 3 %) et augmentation du gaz carbonique (1 à 5 %).
*ULO (ultra low oxygen) : technique de conservation sous atmosphère contrôlée avec des teneurs très basses en oxygène (1 à 1,5 %). Elle permet une conservation encore plus longue et une meilleure préservation de la qualité.

La pomme demeure le fruit de la restauration par excellence. Il faut dire qu’elle cumule de nombreux avantages : accessibilité prix, praticité de consommation, facilité de conservation ; multiplicité des utilisations ; elle s’emporte facilement et peut se consommer en différé et bien sûr, ce qui est très important, elle donne généralement satisfaction d’un point de vue gustatif. Présente toute l’année, elle peut être consommée de multiples façons : en dessert à croquer, en compote, tarte mais aussi en accompagnement de plats sucrés-salés, cuite au four ou poêlée. N’oublions pas son utilisation dans la composition de salades. Les différentes variétés se caractérisent par des équilibres sucre/acidité différents. Les enfants et les personnes âgées préfèrent les pommes douces et tendres. Les adolescents aiment les pommes croquantes, juteuses et acidulées. On peut retenir la classification suivante :
Sucrées : Golden, Gala
Acidulées/sucrées : Reine des Reinettes, Jonagold, Elstar, Tentation®
Équilibrées : Idared, Red Chief®, Fuji
Acidulée : Granny, Cox
Rustiques : Canada gris, Boskoop, Belchard®.
Par ailleurs des variétés comme Gala, Braeburn, Pink Lady®… sont très fermes.

Conservée entre 5 et 10 °C, la pomme dispose d'une durée de vie pouvant dépasser une semaine si son état sanitaire est irréprochable.

La pomme (les données sont issues d’analyses sur la pomme Golden crue, sans peau) apporte en moyenne 54,90 kcal pour 100 g soit 232 kJ.

La vitamine la mieux représentée dans la pomme Golden est la vitamine B9 (4,47 % des VNR). Quant aux minéraux et oligo-éléments, le mieux représenté est le potassium (5,50 % des VNR).

Enfin la pomme contient des polyphénols (substances à effet antioxydant), dont 48,60 % de flavanols, sous-groupe des flavonoïdes, et 45,90 % d’acides hydroxycinnamiques, sous-groupe des acides phénoliques.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la pomme Golden crue, sans peau
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com

Les données nutritionnelles des pommes Chantecler, Gala, Granny Smith et Pink Lady y sont également disponibles.