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Cerise Fiche vérifiée le 20/07/2021

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Introduction

En Europe, les principaux pays producteurs de cerise sont, par ordre d’importance, la Pologne, l’Italie, la Hongrie, l’Espagne, la Roumanie, la France et l’Allemagne. Les récoltes polonaises et italiennes représentent plus de la moitié des volumes produits dans l’UE. Les importations françaises, principalement espagnoles, ne dépassent pas 5 % de la production nationale.

En France, le Vaucluse produit près du tiers des volumes. Si on y ajoute l’Ardèche, le Tarn et Garonne, le Gard, la Drôme et le Rhône, on obtient plus des deux tiers des volumes nationaux. La cerise est un fruit très saisonnier. La campagne est construite sur une succession de variétés et de zones géographiques. Les premiers fruits récoltés sont les variétés les plus précoces dans les régions les mieux exposées (Languedoc Roussillon).

Historique : source guide rayon
Le cerisier est originaire d’Asie mineure. Son nom vient de cerasus d’après la ville de Cérasonte en Turquie. Après la domestication de l’espèce par les grecs et les romains 300 ans avant notre ère, la culture du cerisier s’est étendue dans toute l’Europe. En France, dès le Moyen Âge, la cerise entre dans les menus. Ce fruit délicat et sucré était largement apprécié notamment par deux illustres personnages : Louis XV en raffolait au point d’encourager son développement et la découverte de nouvelles variétés. Quant à Napoléon, il a même donné son nom à l’une de ces cerises préférées.

L’appellation cerise recouvre plusieurs types dont bigarreau (cerise douce, à chair ferme et jus coloré ou incolore) qui est le plus commercialisé. Ce fruit frais, très savoureux, facile à consommer, est très apprécié pendant sa très courte saison.

Les vergers de cerisiers ont considérablement évolué au cours des dernières années, avec des plantations importantes et l’utilisation de techniques permettant de meilleurs rendements (densité plus grande, arbres plus petits), des variétés nouvelles à fort potentiel gustatif et à gros calibres (24, 26 mm, voire plus), un élargissement du calendrier de production. Le refroidissement rapide des fruits après récolte améliore notablement leur conservation tout au long du circuit de distribution.

Principales variétés et déroulement de la saison

La cerise a connu sa plus importante évolution variétale depuis une dizaine d’années. D’autres variétés plus ou moins précoces entrent en production.

Par ailleurs, des importations par avion de cerises d’Amérique latine et d’Australie (Chili et Tasmanie principalement) permettent d’étaler la disponibilité du produit sur les mois d’hiver et notamment au moment des fêtes de fin d’année.

 

Calendrier de commercialisation

Spécificités en agriculture biologique

Les ravageurs problématiques sont Drosophila suzukii et la mouche du cerisier. Pour lutter contre leurs effets sur les cultures, les producteurs emploient souvent des filets anti insectes qui ferment complètement le verger. Il existe également des produits de traitement d’origine naturelle. Le piégeage des nuisibles est également utilisé.

Réglementation

Application d'une "Norme obligatoire" ou d'une "Norme volontaire".

Norme obligatoire

La cerise est soumise à la norme de commercialisation générale européenne définie dans le Règlement (UE) N°543/2011 modifié.

Norme d'application volontaire

S'ils le souhaitent, les expéditeurs peuvent indiquer une catégorie sur les emballages. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, de calibre, de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-13 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des cerises. Si ce n’est pas le cas (absence de catégorie),  l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer des mentions de calibre à sa convenance.

Correspondance calibre/poids

Le calibre est déterminé par le diamètre de la section équatoriale.

Le calibre minimal est de 22 mm dans la catégorie « Extra » (20 mm pour le type Picota) et de 17 mm dans les catégories I et II

Le cahier des charges de la cerise Label rouge impose un calibre minimum de 28 mm.

Critères d'achat, qualité et goût

Choisir des lots de très grande fraîcheur : fruits brillants, turgescents, homogènes en couleur et calibre, à pédoncule vert et souple, fruits fermes, crissant sous les doigts, secs, sans tache ni éclatement.

Éviter les lots de couleur trop claire. Goûter les cerises pour connaître leur saveur et leur maturité.

Commander et faire consommer au jour le jour si possible, ou sur des périodes courtes (d’une livraison à l’autre), pour éviter tout incident qualitatif.

À réception, vérifier l’état sanitaire, placer les colis en quinconce pour favoriser l’aération car l’excès d’humidité favorise le développement de moisissure. Pour les fruits mis en chambre froide, l’apparition de la condensation n’est pas préjudiciable à la qualité. Il faut veiller à les sortir suffisamment à l’avance (1 à 2 h) pour qu’ils remontent à température ambiante et exhalent tout leur parfum.

Il existe un cahier des charges label rouge sur les cerises.

Cerise en RHD

Fruit plaisir, la cerise est un produit très apprécié en RHD car il est possible en saison d’obtenir un bon rapport qualité/prix pour composer un dessert compétitif et attractif. L’information quotidienne du fournisseur doit y aider. Consommée surtout nature, la cerise s’utilise en pâtisserie (clafoutis, tarte) et en cuisine (accompagnement de volailles).

Durée de vie

Conservée à 6 °C dans un endroit peu ventilé (risque de dessèchement du pédoncule), la durée de vie de la cerise n’excédera pas 48 heures. Dans le cas de cerises vendues sans pédoncule, cette durée de vie peut atteindre 4 jours.

Données nutritionnelles

La cerise apporte en moyenne 55,70 kcal pour 100 g soit 235 kJ. La vitamine la plus présente est la vitamine C (5,11 % des VNR). Les deux minéraux et oligo-éléments les mieux représentés dans la cerise sont le potassium (9,50 % des VNR) et le cuivre (8 % des VNR). La cerise contient une quantité notable de polyphénols, des substances à effet antioxydant, constitués de 55 % de flavonoïdes et de 45 % d’acides phénoliques.

 

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.
*La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et analyse nutritionnelles et allégations) sur le site www.aprifel.com

A savoir

Il existe depuis peu la possibilité de commercialiser des cerises sans pédoncule qui sont récoltées en l’état. Présentées dans des barquettes individuelles, elles évoquent au convive un produit snacking, à consommer sur place ou à emporter. Le dessèchement du fruit s’opérant principalement par le pédoncule, le temps de conservation de ce type de cerise est plus grand.

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