Fruits exotiques Fiche vérifiée le 02/02/2024 "Réalisé par le CTIFL. Tous droits réservés CTIFL sur les photos et éléments graphiques, sous réserve d'indications de sources tiers" Introduction Générer le PDF Génération du PDF en cours... Introduction ANONE L'arbre est originaire du Pérou. Il est adapté à différents climats : tropicaux (chauds et humides), subtropicaux (chauds et secs). Il pousse bien en altitude. Il a été introduit dans le sud de l'Espagne, en Afrique du Nord et en Israël, où il fait l'objet de plantations. FRUIT Formé d'un ensemble de baies soudées, l'anone chérimole est conique, son épiderme est couvert d'alvéoles, lui donnant l'aspect bosselé. D'autres types de fruit ont la forme d'un cœur avec une peau hérissée de pointes molles (corossol). La chair a la consistance et la couleur de la crème ; elle renferme de petites graines noires. Sa saveur est douce, rappelant la banane et l'ananas. Le poids du fruit peut varier de 100 g à plus de 1 kg. Les anones chérimole commercialisées en France pèsent environ 200 à 300 g. APPROVISIONNEMENT On compte 3 pays fournisseurs : le principal étant l'Espagne (septembre à janvier), puis le Chili et le Pérou (mars, avril). MATURITE La peau du fruit passe du vert clair au marron à maturité et la chair cède à la pression des doigts. CONSERVATION L'anone se conserve très mal et doit en principe être commercialisée dès sa réception. Si elle est reçue encore très verte, il est possible de la conserver pendant 1 à 2 semaines à une température de 8-9°C. UTILISATION On mange à la cuillère la pulpe du fruit coupé en deux et dont la peau forme un récipient. La pulpe peut également servir à confectionner des sorbets, des salades de fruits. CARAMBOLE ORIGINE Ce fruit est originaire de l'Archipel malais. Il est présent dans la plupart des pays tropicaux. FRUIT La carambole est un fruit fortement côtelé, à peau cireuse, jaune-vert à jaune à maturité. La pulpe claire est juteuse et acidulée, au goût rappelant la groseille à maquereau ; son parfum est proche du coing. Le poids moyen du fruit est de 100 à 120 g. VARIETES Les variétés commercialisées sont de type doux. De nombreuses variétés ont été sélectionnées pour être adaptées aux différentes zones de production. APPROVISIONNEMENT La Malaisie est le premier pays producteur, suivie de la Thaïlande, des Etats-Unis (Floride, Californie), du Brésil et d'Israël. La France importe essentiellement de Malaisie et un peu d'Israël. MATURITE Cueillie verte tournant jaune pour l'exportation, la carambole devient complètement jaune à maturité. CONSERVATION La carambole se conserve bien de 3 à 6 semaines à des températures comprises entre 5 et 7.5°C. Son transport par bateau est possible. Dès qu'elle est entièrement jaune, la carambole se tache vite, brunit et perd une grande partie de son attrait. UTILISATION Elle possède des vertus rafraîchissantes. Elle se consomme en dessert, soit seule, soit le plus souvent en décoration de plateaux ou salades de fruits, coupée en tranches étoilées. Pour bien l'apprécier, il est préférable de peler l'arête des côtes avant de la couper. Elle peut entrer dans la composition de purées, confitures, gelées, boissons. En Chine, elle est consommée séchée. CHAYOTTE Ce légume, dénommé habituellement chayotte, est parfois appelé christophine ou chouchou, noms qui lui sont donnés aux Antilles et à la Réunion. ORIGINE Elle appartient à la famille des cucurbitacées (courgette, concombre, melon). Originaire du sud du Mexique et d'Amérique Centrale, elle était bien connue des Aztèques. A la fin du 17ème siècle, elle a gagné la Caraïbe, puis le bassin méditerranéen et l'Asie. On la trouve aussi dans le Sud de la France. FRUIT La chayotte est piriforme et mesure de 7 à 20 cm de long ; elle présente des côtes plus ou moins profondes. La peau recouverte de petites excroissances charnues, est de couleur blanc ivoire à vert foncé. Chaque fruit contient une seule graine allongée. APPROVISIONNEMENT Bien que pouvant être produite dans le Midi de la France, la chayotte est importée essentiellement des Antilles mais aussi d'Amérique Centrale, tout au long de l'année. CONSERVATION La chayotte peut être stockée pendant plusieurs semaines à des températures de 10 à 12°C et avec une humidité de 90%. UTILISATION Comme la courgette, la chayotte se consomme farcie, cuite au four, en purée, en friture. Elle est la base de plats épicés exotiques. FIGUE DE BARBARIE Le nom de figue donné à ce fruit est impropre, car la plante dont il est issu appartient à un genre très différent de celui des ficus (figuiers véritables). ORIGINE Originaire du Mexique, le figuier de Barbarie s'est acclimaté depuis longtemps sur les terres arides des pays méditerranéens. On le trouve en Afrique du Nord, dans le sud de l'Espagne, en Sicile. PLANTE Le figuier de Barbarie est une plante grasse appelée "figuier indien Opuntia". C'est l'une des très nombreuses espèces de cactées produisant des fruits dont seulement quelques-uns sont bons à consommer. Poussant à l'état sauvage ou cultivé, le figuier de Barbarie se présente comme une plante grasse pouvant atteindre 2 à 3 m de haut et ayant l'aspect caractéristique des cactées (tiges articulées à segments aplatis, ovales). FRUIT La figue de Barbarie est une baie oblongue de 4 à 9 cm de long, pigmentée et de couleur pourpre foncé à rouge ou blanc verdâtre à jaune. L'écorce du fruit est moyennement épaisse et renferme une pulpe charnue contenant de petites graines noires. APPROVISIONNEMENT Ce fruit est importé en automne d'Espagne et de Sicile. La Colombie et l'Afrique du Sud sont également fournisseurs. MATURITE La figue est mûre lorsqu'elle est souple au toucher. UTILISATION Elle se consomme nature, coupée en deux dans le sens de la longueur. Elle peut servir à faire des compotes. FRUIT DE LA PASSION Le fruit de la passion est une plante appartenant au genre "passiflore" ou "fleur de passion", d'où proviennent les noms de "fruit de la passion" ou "passiflore" qui lui sont donnés. ORIGINE Originaire d'Amérique tropicale, du Brésil probablement. Il est cultivé à Hawaï principalement. On le trouve aussi aux Antilles, à Madagascar ; sa culture a été développée en Côte d'Ivoire et au Kenya. FRUIT Le fruit de la passion est rond et petit avec une peau épaisse pourpre. La pulpe ou "arille" est jaune et renferme de nombreuses petites graines. Sa saveur est acidulée, et son parfum agréable. VARIETES Les variétés de fruits de la passion se classent en deux types : le type pourpre, petit à l‘épiderme foncé tirant sur le noir, à la peau fine, originaire d’Amérique du Sud et d’Afrique qui est transporté par bateau. Il est économique mais peu satisfaisant d’un point de vue gustatif. Le type hybride, de gros calibre à l’épiderme plus clair brun-rose et à la peau plus épaisse et souple. Il provient principalement du Vietnam et de la Réunion. Transporté par avion, il possède un très fort potentiel gustatif APPROVISIONNEMENT Les quantités importées sont faibles. Elles proviennent essentiellement du Kenya, du Zimbabwe, du Burundi et d'Afrique du Sud pour le type pourpre, du Vietnam et de la Réunion pour le type hybride. MATURITE La variété pourpre est mûre lorsque sa peau est légèrement ridée. La variété hybride, récoltée à maturité se consomme lisse. CONSERVATION Il se conserve en chambre froide à + 7°C. En rayon, sa tenue est fonction de son stade de maturité, en général 5 à 6 jours. UTILISATION On coupe le fruit dans sa partie supérieure comme un œuf et on déguste la pulpe à la cuillère. Incorporée à une salade de fruits, la pulpe en souligne la saveur ; elle peut être utilisée pour faire des sorbets. Le jus est agréable et désaltérant. GOYAVE ORIGINE Arbre originaire d'Amérique Centrale, le goyavier est cultivé sous tous les climats tropicaux ; il pousse aussi en zone méditerranéenne. FRUIT La goyave est une baie ronde, ovoïde ou piriforme, de 3 à 10 cm de long. La peau mince est de couleur jaune ; la pulpe est juteuse, blanche, jaunâtre, rose ou rouge. Ce fruit renferme au centre un grand nombre de petites graines dures. Son parfum est légèrement musqué et pénétrant, évoquant à la fois la pêche et la fraise. VARIETES Un certain nombre de variétés ont été sélectionnées en fonction de la destination du fruit (frais, jus, gelées, confitures). Pour la consommation en frais, on trouve : Pink Indian : fruit petit à chair rose, non acidulée. Red Supreme Ruby : fruit moyen à chair blanche, légèrement acidulé. APPROVISIONNEMENT Les quantités importées sont faibles, en provenance du Brésil et du Vietnam principalement. MATURITE Ce fruit est bon à consommer quand la chair est souple au toucher. Trop mûr, son parfum devient très fort et même désagréable. CONSERVATION Cueillie en début de maturation, la goyave mûrit en quelques jours à la température ambiante. La maturation peut être retardée en plaçant le fruit à 6 ou 7°C, en ayant soin de l'isoler à cause de son parfum. UTILISATION La goyave est utilisée en jus, smoothies, sorbets mais aussi en patisserie. GRENADE La grenade s'appelait "pomme grenate", mot qui est devenu grenade ou pomme à grains. ORIGINE Ce fruit connu bien avant l'ère chrétienne est originaire de Perse. Son acclimatation dans le bassin méditerranéen est très ancienne. PLANTE Le grenadier est un petit arbre de 3 à 4 m de hauteur à petites feuilles. En plantation, on trouve 400 à 600 pieds/ha, avec un rendement par arbre de 60 à 100 kg en culture irriguée. FRUIT La grenade est une baie de la grosseur d'une pomme à peau épaisse et coriace, de couleur ivoire-cuivré. Le haut du fruit est couronné par un calice persistant formant un entonnoir denté. L'intérieur, cloisonné, renferme des graines très nombreuses, dures, entourées d'une pulpe rose à rouge foncé sous une pellicule très mince. Le jus est légèrement sucré, acidulé et rafraîchissant. Le poids du fruit est de 200 à 400 g. VARIETES Il existe de nombreuses variétés de qualités très différentes. On cultive les grenades douces dont les fruits mûrissent de septembre à novembre. Les variétés tardives sont les plus appréciées. APPROVISIONNEMENT Cultivée dans tous les pays méditerranéens, la grenade est importée en automne principalement d'Israël, d'Espagne, d'Iran et du Pérou. Les quantités commercialisées sont faibles. MATURITE Au fur et à mesure de la maturation, la peau s'assombrit, s'amincit et durcit. CONSERVATION La grenade, protégée par sa peau, se conserve bien. Elle peut être stockée à une température de 0 à 2°C et une humidité de 85 à 90% pendant 3 à 4 mois. Cette conservation permet au fruit de se bonifier, l'enveloppe des graines devient moins acide tout en conservant le jus. En rayon, le produit se conserve facilement à température ambiante pendant 1 à 2 semaines. UTILISATION Elle se consomme à l'état frais, nature. Elle est utilisée aussi dans les glaces et en gelée. LITCHI Le nom du litchi provient du cantonais. ORIGINE Le litchi est un fruit originaire de Chine méridionale cultivé depuis plus de deux mille ans. L'espèce a été introduite dans d'autres régions tropicales, en Asie du Sud-Est (Cambodge, Vietnam, Thaïlande…) en Inde et dans l’océan indien (Réunion, Maurice, Comores, Mayotte, Madagascar), dans le pacifique (Hawaï, Nouvelle-Calédonie). PLANTE Il est issu d’un arbre pouvant mesurer jusqu’à 30 mètres de haut qui pousse sous un climat chaud et humide. Il porte des fruits rouges écailleux disposés en grappe. FRUIT La partie consommée est l'arille juteux qui entoure une graine unique. Elle est entourée d’une écorce rose VARIETES Le litchi ressemble à d'autres fruits tropicaux de la même famille : le longane et le ramboutan (ou « litchi chevelu »). APPROVISIONNEMENT De Mars à juin en Asie (Thaïlande, Chine, Inde…) et de novembre à février dans l’océan Indien (Madagascar, Afrique du Sud, Maurice, Réunion). MATURITE À maturité, les litchis sont de couleur rose rouge pour les litchis frais transportés par avion et de jaune pâle à rose pour les litchis transportés par bateau. Ces derniers sont protégés par un traitement au soufre pour pouvoir supporter un transport de longue durée. Ce traitement peut décolorer les litchis mais remis à température ambiante, ils reprennent en partie leur coloration rose. CONSERVATION Le litchi doit être conservé au froid car à température ambiante, il évolue rapidement. En deux ou trois jours, la coque brunit, se dessèche et devient craquante. Le brunissement est, quant à lui, irréversible. Le litchi est un des seuls fruits tropicaux à supporter des températures basses (proches de 0 °C). UTILISATION En dessert le litchi est apprécié et savoureux. Il sera également un ingrédient idéal pour les salades de fruits. Il entre aussi avec réussite dans les jus et autres smoothies. KAKI Le nom du kaki vient de la langue japonaise. De son vrai nom Diospyros kaki L., on le surnomme aussi plaquemine du Japon, figue-caque, ou encore plaque-tomate. ORIGINE Originaire de Chine, il a été importé au Japon il y a plus de 1 000 ans et y est considéré comme l’un des meilleurs fruits. Importé en Europe dès le XIIe siècle, il n’arrive en France qu’au XVIIIe siècle pour connaître un succès régional en Provence dans les années 30. PLANTE Le kaki est le fruit du plaqueminier ; arbre de la famille des ébénacés dont on fabrique les têtes de certains clubs de golf. Dans le bassin méditerranéen, il n’est pas rare de trouver ces grands arbres qui portent encore leurs fruits orange en automne alors que leurs feuilles sont déjà tombées FRUIT Le kaki Persimon®, principalement importé d’Espagne, est un fruit moyen à gros de forme ronde à ovale et de couleur orangée. VARIETES L’appellation courante Persimon® représente principalement les kakis de forme ovoïde produits en Espagne de la variété Rojo Brillante. Il existe depuis 2002 l’AOP (Appellation d’origine protégée) « Ribera des Xùquer » dans la région de Valence. Outre l’ultra leader que représente le kaki Persimon®, on trouvera aussi selon les origines d’autres type de Kaki de forme plus aplatie et légèrement côtelé comme le kaki Fuyu. De même le sharon est un type de kaki principalement produit en Israël et disponible sur le début de l’année. APPROVISIONNEMENT Ce fruit légèrement côtelé, de couleur jaune virant au rouge foncé, est disponible d’octobre à janvier en provenance d’Espagne, d’Italie et un peu du Sud de la France. Plus tard dans la saison les approvisionnements proviendront d’Israël et du Brésil, en moindre quantité. MATURITE Le Kaki Persimon, moins astringent que les kakis traditionnels, est récolté en Espagne d’octobre à fin novembre et subit un processus de maturation au CO2 en chambre froide qui permet de réduire le taux de tannins responsable de l’astringence tout en préservant la fermeté du fruit. CONSERVATION Le kaki est très sensible à l’éthylène. Son stockage en milieu clos avec de gros émetteurs de ce gaz tels que la pomme peut accélérer son évolution (ramollissement de la pulpe) UTILISATION En dessert le dessert, le kaki pourra se croquer à l’image d’une pomme, avec la peau. Il sera apprécié pour son goût sucré et doux. Il peut rentrer dans la composition de salades de fruits ou sa tenue sera bonne.