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4ème gamme Fiche vérifiée le 26/08/2021

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Introduction

Les produits dits de 4e gamme sont des légumes ou des fruits crus, conditionnés en unité de vente consommateur ou collectives, prêts à l’emploi pour la consommation humaine, ayant fait l’objet d’opérations de préparation.
Ces opérations de préparation sont notamment le parage, l’épluchage, la coupe, le pressurage, le lavage (définition extraite du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène des végétaux crus prêts à l’emploi).
Ces produits étant des denrées très périssables, ils doivent être conservés dans un réel souci de maintien de la chaîne du froid entre 1° et + 4 °C, et ce au plus tard au moment du conditionnement jusqu’au consommateur final.
De plus, il faut leur définir une date limite de consommation (DLC). Il s’agit de la durée entre le jour de préparation et celui de consommation qui peut être raisonnablement envisagée sans risque pour la santé.
Généralement, la DLC des produits de 4e gamme industriels est de 6 à 7 jour

Production et technologie

Du choix des matières premières au contrôle de la chaîne du froid jusqu’au consommateur, la filière fait l’objet d’un véritable engagement qualité de la part des fabricants.
Toutes les étapes de fabrication sont désormais régies par des règles communes d’hygiène et de sécurité édictées dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes des végétaux crus prêts à  l’emploi (GBPH). La maîtrise des dangers repose sur la mise en place d’une démarche HACCP qui est obligatoire pour toutes les unités de fabrication. À la demande spécifique de certains clients d’autres certifications sont appliquées (IFS ou BRC par exemple).
La Norme ISO 22000 commence à faire son apparition. Elle a servi de base de réflexion lors de la révision du GBPH.

Les fruits et légumes de 4ème gamme destinés à la RHD

1- Les légumes :

 

 

2- Les fruits :

Le marché des fruits en restauration hors domicile est presque exclusivement représenté par les salades de fruits.
Le leader en volume est la salade de fruit conditionnée avec jus. Elle représente 23 % des volumes commercialisés. Elle est plébiscitée par les professionnels pour sa DLC longue (jusqu’à 3 semaines) qui la rend facile à gérer. Cependant, il ne s’agit pas à proprement parler de 4e gamme car elle contient des agents de conservation et ne rentre donc pas dans la définition de la 4e gamme faite par le GBPH.
La salade de fruits sans jus représente 8 % des volumes achetés en RHD. Elle est beaucoup plus utilisée en restauration commerciale. Elle est prisée pour sa praticité et le gain de personnel qu’elle représente. Sa consommation est peu liée à la saisonnalité. Son coût élevé et sa DLC courte (5 jours) restent néanmoins des freins à son utilisation.

Les produits de 4è gamme en RHD

En restauration commerciale, la 4e gamme se positionne comme une réelle alternative au classique menu « Sandwich – pâtisserie ». La prise de conscience des consommateurs largement soutenue par la diffusion d’information sur les atouts nutritionnels des fruits et légumes contribue à son expansion (Plan National Nutrition Santé 1 & 2). Cette expansion est soutenue par l’innovation sur les emballages : sachet adapté au snacking, fourchette ou cuillère intégrées au couvercle…

En restauration collective, la nécessité de proposer plus de fruits et légumes frais engendre des problèmes d’organisation du travail et de rentabilité des cuisines.
La 4e gamme permet de répondre à ces contraintes, ses atouts sont nombreux. En effet, le produit est prêt à l’emploi (il ne nécessite aucun lavage ni découpe avant sa mise en oeuvre). L’économie de main-d’oeuvre tout en utilisant des produits frais sans conservateur est manifeste. De plus, ces produits sont très frais et sains. Leur qualité est constante.
Enfin, la mise en oeuvre de produits de 4e gamme donne accès à un large choix de références (diversité des produits et des modes de découpe).
En revanche, la DLC de ces produits est assez courte (6 à 7 jours) et leur approvisionnement doit être géré comme des produits frais. Leur prix peut être dans un premier temps un frein à leur utilisation. Mais l’économie de main-d’oeuvre, de temps de préparation et l’absence de perte permettent de relativiser ce prix.
Ainsi, cette gamme peut répondre à certaines contraintes de la restauration collective… absence de légumerie, manque d’effectifs, volonté de diversification de la carte…

Les produits de 4e gamme sont plus utilisés en restauration collective qu’en restauration commerciale.
La part de la 4e gamme en RHD est encore faible, pourtant aujourd’hui un établissement sur deux des groupes de restauration ou de restauration fonctionnelle utilise ces produits. 


A savoir

Rappel :
1ère gamme: produits frais en l’état
2ème gamme: produits appertisés (conserves)
3ème gamme: produits surgelés
4ème gamme: produits frais crus prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée
5ème gamme: produits précuits et conservés le plus souvent sous vide.

Attention

La continuité de la chaîne du froid (1 à + 4 °C) jusqu’au service au consommateur ou la mise en oeuvre pour les produits à cuire est obligatoire : une heure de rupture équivaut à une journée de vie en moins pour le produit.

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