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Les fruits et légumes, nous les connaissons tous ! De couleurs, de parfums et de formes variés, ils font partie de notre quotidien et ce, depuis notre plus tendre enfance. Mais sommes-nous sûr de bien les connaître ? Ce chapitre vous propose de les redécouvrir afin de comprendre comment ils évoluent et comment préserver leurs qualités et leur fraîcheur.
Une tomate est-elle un fruit ou un légume ? Ces questions, vos clients vous les ont peut-être déjà posés… Les fruits et légumes sont des parties de végétaux. Ils peuvent être soit aériens, soit souterrains comme l’illustre la plante fictive de la figure 1.
Figure 1 : Les fruits et légumes, des parties de végétaux
Au sein des organes souterrains, on rencontre des racines comme les carottes, les navets, les radis, les betteraves ; des tubercules, comme les pommes de terre et des bulbes tels l’ail, l’oignon et l’échalote. Parmi les organes aériens, les tiges sont peu représentées. On peut citer la canne à sucre et l’asperge. Et le poireau me direz-vous ? Et bien non. Le poireau appartient à la famille des « feuilles ». Le fût du poireau est en fait constitué de feuilles enroulées et gainées. Plus classiquement, on va trouver dans la famille des « feuilles » toutes les salades, mais aussi les épinards, les choux-pommés, les herbes aromatiques, le fenouil… Moins connus, certains produits proviennent de bourgeons. C’est le cas par exemple des endives, du haricot mungo (ou « soja »), de l’artichaut et des choux de Bruxelles. es fleurs, peuvent être soit écloses (fleur de courgettes, capucine), soit en boutons comme les brocolis et les choux-fleurs. Pour être précis, ces derniers sont « des bouquets de fleurs » ou « inflorescences ». Les deux dernières familles de F&L sont les graines (noix, noisettes, fèves et légumes secs) et les fruits. Mais alors, qu’est ce qu’un fruit ? D’un point de vue botanique, un fruit est un organe végétal issu de la fécondation d’une fleur. En général, il contient soit des pépins, soit des noyaux. Au sein des fruits, on trouve les pommes, abricots, fraises… mais aussi les courgettes, haricots verts, concombres, tomates… Dans le langage courant, les végétaux consommés généralement dans les plats salés sont appelés légumes et ceux consommés sucrés sont nommés « fruits ». Si l’on récapitule, les avocats sont des « légumes » dans le langage courant, mais des fruits au niveau botanique. En fonction de l’origine botanique, il est aisé de comprendre le type d’évolution du produit, les organes souterrains « bourgeonnent » ou germent pour redonner une future plante. Les tiges et feuilles se flétrissent, les bourgeons s’ouvrent, (l’endive s’ouvre et verdit), les fleurs s’épanouissent (le brocoli jauni), les fruits mûrissent avant de pourrir afin de libérer les graines qui vont germer et redonner une nouvelle plante.