L’ananas est le fruit tropical par excellence, surtout cultivé en Asie, mais également dans tous les pays tropicaux humides du monde. L’approvisionnement sur le marché français se fait toute l’année, à partir de la Côte d’Ivoire (30 %), du Costa Rica (30 %), du Ghana (18 %), et de la Guinée (5 %). Le Costa Rica s’est affirmé comme l’origine de référence en 10 ans.

L’ananas, originaire d’Amérique du Sud, appartient à la famille des broméliacées. C’est un groupement de petits fruits individuels (oeil). La maturation des « yeux » se fait progressivement de bas en haut, la partie inférieure est toujours plus mûre que la partie supérieure. Chaque plant donne un fruit unique avant de produire des rejets qui seront utilisés pour une nouvelle plantation. Il faut 12 à 15 mois entre la plantation du rejet et la récolte du fruit. La floraison est provoquée artificiellement et permet au producteur de contrôler plus ou moins à son gré, la date de récolte et le rendement. Après sa récolte, son évolution ne correspond pour l’essentiel qu’à une perte progressive de ses qualités. Les conditionnements, transport et commercialisation devront donc être rapides, sans rupture de la chaîne du froid.

Découvert par Christophe Colomb et ses compagnons lors de leur second voyage en 1493, il est considéré alors comme le roi des fruits. Son nom provient de celui que donnaient les Indiens des Caraïbes à ce fruit au « parfum des parfums » ou « nana nana ». Louis XV le fit cultiver à grands frais dans les serres de Versailles.

En 1996, l’introduction par Del Monte d’un hybride MD-2 nommé Sweet a complètement changé la physionomie du marché. Pendant longtemps, le Cayenne lisse a représenté la seule variété importée en frais en Europe, principalement par la Côte d’Ivoire. Le Cayenne est aujourd’hui complètement marginalisé.

Outre les différences variétales, on distingue le marché « avion » du « bateau ». Le premier se situe sur le haut de gamme avec des fruits attendus de qualité organoleptique supérieure, de bonne tenue et de bonne coloration. Le marché « avion » est essentiellement approvisionné en Cayenne lisse, Pain de sucre et Victoria.

En agriculture biologique, la proscription des produits de traitements oblige les producteurs à pratiquer la rotation de culture avec des légumineuses en jachère par exemple.  Cette jachère a pour objectif d’assurer la fertilisation du sol et d’augmenter la biodiversité. Les principaux ravageurs sont des nématodes (vers ronds) et des symphyles (milles pattes) qui attaquent les racines. La maladie de Wilt est un virus transmis par des cochenilles. En plus des rotations cette maladie oblige les producteurs à utiliser des plants sains issus de pépinière. L’emploi d’engrais organiques rend impossible la fertilisation foliaire en cours de culture. La maitrise de l’apport d’engrais en début de culture est donc une étape délicate de la culture. Les opérations de désherbage sont exclusivement mécaniques et manuelles. 

Norme obligatoire

L’ananas est soumis à la norme générale de commercialisation définie dans le Règlement (UE) N° 543/2011 modifié.

Norme d'application volontaire

Les expéditeurs peuvent, s’ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les emballages. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, de calibre de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-49 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des ananas. Si ce n’est pas le cas, l’expéditeur peut, à titre informatif, indiquer une échelle de calibre à sa convenance.

Le chiffre suivant la lettre indique le nombre de fruits par colis 60X40 cm

Vérifier que l’ananas est lourd et parfumé. La fraîcheur de l’ananas se juge à la couleur verte des feuilles de la couronne. Le feuillage doit être vert franc, la chair ferme et pour le Cayenne lisse, la couleur de la peau de vert jaune à jaune orangé. Vérifier que l’écorce ne présente pas de taches ou de meurtrissures. L’ananas acheminé par avion a une coloration plus avancée et plus homogène. La surmaturité se décèle par une couleur plus sombre, les chocs par des taches brunes externes.

Fruit présent toute l’année, l’ananas plaît par sa saveur, son arôme et son aspect festif. Découpé en tranches (4 dans un ananas moyen-calibre B) avec une partie de sa couronne, il offre de belles portions de dessert.

Un ananas à maturité est à consommer dans les 2 jours suivant sa réception. Ne pas le stocker en dessous de 12 °C, sinon il brunit et la couronne (ou plumet) se dessèche; sa chair devient alors inconsommable. Le froid est l’ennemi n° 1 de l’ananas. L’ananas craint également la chaleur excessive et les courants d’air qui défraîchissent son plumet.

L’ananas apporte en moyenne 54,40 kcal pour 100 g soit 231 kJ. Il est caractérisé par sa richesse en vitamine C (58 % des VNR, soit 46,10 mg pour 100 g). La vitamine C contribue notamment à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense et à réduire la fatigue. La vitamine B9 est la 2^ème vitamine présente en quantité notable dans l’ananas (9,80 % des VNR). L’ananas est riche en manganèse, minéral contribuant à protéger les cellules contre le stress oxydatif. 

Sources : Aprifel, Ciqual 2020.