rechercher dans la fiche :

Tomate Fiche vérifiée le 20/07/2021

"Réalisé par le CTIFL. Tous droits réservés CTIFL sur les photos et éléments graphiques, sous réserve d'indications de sources tiers"

Introduction

La majeure partie de la récolte française de tomate est répartie sur trois bassins de production, la Bretagne, la région Sud et les Pays de la Loire. La France importe des quantités de tomates équivalentes aux 2/3 de sa production et ce, surtout en hiver. Le Maroc et l’Espagne sont les origines privilégiées avec plus des 3/4 de ces quantités.

Si les tribus Nahuatl du Mexique consommaient déjà des « tomates », les Pomi d’Ori étaient cultivées en Italie en 1554. Mais les hommes se méfiaient de la tomate pour sa parenté avec des plantes toxiques : belladone, morelle, mandragore et autres solanacées. Tout d’abord cultivée sur la côte méditerranéenne et tout particulièrement en Provence, il faut attendre la Révolution pour qu’elle connaisse les faveurs de la capitale. Mais c’est après la seconde guerre mondiale que la production se développe.

Principales variétés et déroulement de la saison

Cultivée traditionnellement en plein champ, la tomate est devenue la principale production de serre en culture hors-sol (sur substrat), notamment avec des variétés qui sont susceptibles de produire pendant 12 mois.
Les techniques de production respectueuses de l’environnement et de la qualité sanitaire, utilisent des moyens de lutte biologique et le recyclage des solutions nutritives.

Généralement les tomates sont classées en 4 grands types commerciaux :
• Les tomates rondes : dans ce type se trouvent toutes les rondes en vrac ou en grappe.
• Les tomates côtelées qui regroupent, charnues, « à farcir » et autres tomates de gros calibres…
• Les tomates allongées : de formes, de calibres et de couleurs aujourd’hui très variés.
• Les tomates cerise et cocktail.

L’exploitation du patrimoine génétique de l’espèce, qui est d’une très grande richesse, a permis de développer de nombreux types commerciaux nouveaux. Suite à l’avènement de la tomate commercialisée en grappe, sont apparues des tomates jaunes, oranges, noires, vertes, roses, bicolores, tigrées… De la même façon, la multiplication des formes et des calibres a entrainé une véritable explosion de la gamme.

Les variétés du type allongé ont été très longtemps réservées à l’industrie. La variété Sencara a été une des premières évolutions vers un usage polyvalent (cuite ou crue). Actuellement des variétés comme Romana lui sont préférées, qui peuvent être commercialisées en vrac ou en grappe. Au cours des dernières années, une large gamme de tomates allongées de petit calibre s’est développée (coeur de pigeon, olivettes…). Jadis jugée peu ou pas gustative, la tomate allongée a aujourd’hui changé d’image grâce à l’arrivée d’innombrables variétés. Ainsi, certaines, vendues en grappe, ou d’autres, de petits calibres, sont susceptibles de développer des arômes tout à fait surprenants.

Les tomates côtelées ont également connu un important développement au cours des dernières années. La déclinaison de gamme se fait sur la couleur (rouge, noire, rose…), la forme et le calibre. En plus de ces types, l’offre de tomate s’étoffe avec le retour en grâce de beaucoup de variétés de type ancien. Ainsi, la tomate Coeur de boeuf, très en vogue actuellement, se présente même sous deux formes. Il y a d’abord la Coeur de boeuf dite (véritable) traditionnelle : des fruits cordiformes très charnus, de tailles et de formes très variables, souvent hétérogènes dans leur présentation. Il y a ensuite la Coeur de boeuf Albenga, qui est issue d’un type traditionnel du nord de l’Italie et pour lequel il existe de nouvelles sélections en forme d’aumônière, fruits très réguliers, souvent en partie creux. Le type tomate cerise et cocktail connaît également un développement très important à l’heure actuelle.

 

Calendrier de commercialisation

Spécificités en agriculture biologique

Le choix des variétés se fait sur des critères commerciaux (aspect visuel, qualités organoleptiques, résistance au transport, tenue dans les paniers) liés au mode de commercialisation, et sur des critères agronomiques (mode de culture plein champ ou sous abri ; résistance/tolérance aux maladies du feuillage et des sols). Les variétés anciennes permettent d’avoir une diversité de gamme mais les variétés modernes sont en général plus résistantes aux maladies.

La protection  contre la fatigue des sols et les maladies telluriques, repose surtout sur des pratiques culturales telles que la solarisation, l’implantation d’engrais verts, l’apport de matière organique, le respect des rotations. Le greffage est également pratiqué ainsi que le choix de certaines variétés tolérantes.

La plupart des ravageurs peuvent être maîtrisés par l’introduction ou la présence d’auxiliaires, si l’intervention est précoce.

Depuis 2020, le chauffage des serres est possible uniquement dans le respect des cycles naturels. Ainsi, la commercialisation au stade de la production avec la qualité biologique est interdite entre le 21 décembre et 30 avril sur le territoire métropolitain pour les tomates, courgettes, poivrons, aubergines et concombres. Les exploitations entrant en conversion à partir du 1er janvier 2020 sont soumises à l'obligation d'utiliser uniquement des énergies renouvelables pour chauffer les serres.  Pour les exploitations en conversion ou certifiées avant cette date, cette obligation entrera en vigueur au 1er janvier 2025.

 

Réglementation

Application d'une 'Norme obligatoire' ou d'une 'Norme volontaire'.

Norme obligatoire

La tomate est soumise à une norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) N° 543/2011 modifié.

Norme d'application volontaire

Cette norme définit trois catégories de commercialisation (Extra, I et II) ainsi qu’une échelle de calibre. Produit normalisé : catégorie Extra, I et II

 

Correspondance calibre/poids

 Tableau d'équivalence entre le grammage et le calibre 

Critères d'achat, qualité et goût

À réception, les lots doivent être homogènes en coloration et en calibre. Contrôler au toucher la fermeté des fruits. L’épiderme ne doit présenter ni tache, ni crevasse, ni cicatrice. La présence et l’état du calice, quand il est présent, sont des éléments de fraîcheur au même titre que l’aspect de la rafle pour les tomates grappes.
Selon les régions et les habitudes de consommation, acheter des tomates tournantes ou bien mûres. Une présentation sans calice peut être exigée pour faciliter le travail ultérieur du produit.

Tomate en RHD

Premier légume consommé en France, la tomate est aussi celui le plus utilisé en restauration où l’utilisation du frais est très majoritaire.
Sa grande polyvalence d’utilisation permet une multitude de façon de l’accommoder: à l’apéritif, en entrée, en accompagnement des plats, mais aussi en dessert, elle est omniprésente. 
Elle est utilisée dans la quasi-totalité des établissements, que ce soit en restauration commerciale ou collective.
La tomate est prisée pour son aspect visuel satisfaisant, sa bonne tenue à la cuisson et son utilisation facile sans légumerie. Elle est également un des composants de base des sandwichs.
La tomate ronde représente la majeure partie des volumes présents sur le marché et c’est le calibre 57/67 qui est le plus utilisé. Les cerises et cocktails, très utilisées en restauration commerciale, sont souvent les plus susceptibles d’apporter une bonne satisfaction gustative au convive.
La segmentation de l’offre de tomate a permis d’en éviter la banalisation. Mais l’attente en matière de goût reste très forte et n’est pas toujours satisfaite. En France, la tomate, principalement cultivée en hors-sol sous serre en verre, s’accommode très bien des modes de production dits « intégrés » faisant appel à l’observation des cultures et à l’utilisation des moyens de lutte biologique. Ces méthodes permettent aujourd’hui à certains producteurs de mettre en marché de la tomate garantie sans traitement insecticide tout au long de l’année.
Comme tous les fruits et légumes, la tomate est principalement composée d’eau. Suivant les variétés et la saison, la teneur en matière sèche est comprise entre 3 et 10 %. Plus cette teneur est élevée, plus le fruit a des chances d’être gustatif. La tomate étant un légume de jour long, cette teneur est plus forte en été qu’en hiver. De plus, les variétés de petits calibres (cerise, cocktail) ou certaines côtelées (tomate de Pachino, Coeur de boeuf véritable…) sont plus riches en matière sèche. Consommée en été, la tomate a ainsi plus de chance de satisfaire les goûts des consommateurs. Pour cela, il est également opportun de choisir soigneusement le type de tomates selon l’usage destiné. La richesse de la segmentation offre un large éventail d’arômes (plus ou moins sucrées, acidulées ou douces) et de textures (fondantes, juteuses, fermes, croquantes) pour satisfaire à tous les usages désirés.

Durée de vie

La tomate craint particulièrement les températures inférieures à 8 °C qui causent une destruction des arômes de ce fruit (10 à 12 °C étant l’optimum). Les manipulations et les chocs peuvent aisément altérer la qualité du produit. Conservée à 10 °C, la tomate a une durée de vie qui peut atteindre 5 jours. À température ambiante, celle-ci n’excède pas 24 à 48 heures.

Données nutritionnelles

Apportant en moyenne 20,30 kcal pour 100 g, soit 85,60 kJ, la tomate (les données sont issues d’analyses sur la tomate ronde crue) a une faible valeur énergétique.
Composée à 94,10 % d’eau, la tomate ronde crue est source de vitamine C et de vitamine A (formée à partir du béta-carotène). La vitamine C contribue notamment à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense et à réduire la fatigue. La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire et contribue au maintien d’une peau normale et de muqueuses normales, au maintien d’une vision normale, au métabolisme normal du fer et au fonctionnement normal du système immunitaire.
La tomate ronde crue apporte une quantité notable de potassium (10,50 % des VNR). La quantité des autres minéraux et oligo-éléments représente moins de 6 % des VNR.


Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la tomate ronde crue
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

 

Sources : Aprifel 2020, Ciqual 2020.

* La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com
Les données nutritionnelles d’autres types de tomates (tomate verte, tomate cerise, tomate côtelée et cœur de bœuf, tomate grappe) ainsi que selon la cuisson, y sont également disponibles.

loading
loading
loading
loading
loading
loading
loading

Accès réservé


La consultation de certaines rubriques est protégée, connectez-vous ou inscrivez-vous pour accéder à ce service gratuit.

Vous pouvez vous connecter en utilisant l'encart "Accès Abonne" en haut à droite de l'écran.

Si vous n'avez pas de compte, Inscrivez-vous gratuitement grâce au formulaire !