Les herbes aromatiques sont utilisées dans toutes les cuisines du monde. Certaines sont absolument incontournables comme le persil (les puristes préfèrent le plat) mais également la ciboulette, l’aneth et le basilic, dont il existe plusieurs variétés. Enfin l’indispensable bouquet garni (thym, romarin, laurier) fait aussi partie des basiques. Les fines herbes sont produites voire ramassées en France de mars-avril à novembre. Durant la période hivernale, elles proviennent en grande partie d’Israël et du Maroc. Accessoirement l’Espagne et l’Égypte peuvent également jouer un rôle dans l’approvisionnement du marché.

Appelées aussi aromates ou fines herbes, les herbes aromatiques sont utilisées pour relever le goût de préparations simples à base de légumes, de viandes ou de poissons. Elles répondent aussi au souci de diététique et d’équilibre alimentaire. Enfin, elles ont une importance non négligeable dans la décoration et la note de fraîcheur qu’elles apportent dans la finition des plats ou des assiettes.

Toutes les herbes aromatiques sont des produits très fragiles nécessitant un apport d’humidité et un maintien dans une ambiance fraîche. Elles s’accommodent toutes de la chambre froide, mais attention aux risques de déshydratation. Une d’entre elles craint le froid qui le fait noircir : le basilic. En chambre froide, on peut couvrir les herbes d’un papier ou d’un linge humide.

La culture des herbes aromatiques en agriculture biologique est basée sur la rotation des cultures de façon à empêcher l’installation pérenne de parasites et de maladies d’une part et prévenir un déséquilibre du sol de l’autre. Il existe des produits de traitement contre les différentes maladies et parasites, tous issus de substances naturelles. L’utilisation de systèmes de paillage permet de réduire les opérations de désherbage.

Norme obligatoire

Les herbes aromatiques sont soumises à la norme générale de commercialisation européenne définie dans le Règlement (UE) 543/2011 modifé.
Il n'existe pas de norme spécifique européenne ni de norme CEE-ONU pour ces produits.

Calibrage
Vendues généralement en bottillons de 20 à 30 g, sauf persil en vrac, mais de plus en plus en barquette (20 g) ou sous film.

Un bouquet d’herbes aromatiques, qu’il s’agisse de persil, de cerfeuil, d’estragon, de basilic ou toute autre plante, ne peut mentir sur son état de fraîcheur. Vérifier la fraîcheur de la coupe à la base du bottillon. Les feuilles doivent être turgescentes, fraîches et bien vertes. Se méfier des bouquets mouillés qui risquent d’avoir été « rafraîchis » par arrosage et qui, dans ce cas flétriront vite. Seule une herbe en bon état tiendra ses promesses de qualité gustative !

La cuisine est inconcevable sans les herbes aromatiques, qu’elles soient la finition indispensable d’un plat ou qu’elles en constituent la saveur essentielle. Elles apportent en plus une note décorative. Il faut éviter de cuire les herbes car elles perdent leur parfum. Les ciseler dans un verre, au couteau hachoir sur une planche et les ajouter au dernier moment. Bien les doser : certaines sont très puissantes (estragon, sauge, coriandre, par exemple). Repérer les herbes dominantes quand on fait un mélange (salade ou fromage aux herbes). Si certaines plantes s’utilisent mieux séchées, (thym, romarin, laurier, origan) l’une d’elles, le thym, offrira la quintessence de son arôme avec sa fleur !

Les herbes aromatiques fraîches sont très fragiles. À température ambiante, leur durée de vie n’atteint pas 24 heures. Conservées à 4 °C dans des conditions humides, elle atteint 2 jours.

Herbes aromatiques

Il ne faut pas hésiter à utiliser très régulièrement les herbes aromatiques sur les plats.  En effet, les fines herbes tels que le thym, le persil, la menthe ou la ciboulette sont notamment des  sources de vitamines C, B9, A, de manganèse et de nombreux autres vitamines, minéraux et oligo-éléments. La vitamine C contribue notamment à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense et à réduire la fatigue. La vitamine B9, également appelée folates, est particulièrement connue pour son rôle dans la croissance des tissus maternels durant la grossesse. La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire et contribue au maintien d’une peau normale et de muqueuses normales, au maintien d’une vision normale, au métabolisme normal du fer et au fonctionnement normal du système immunitaire. Et le manganèse est un minéral contribuant à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Pour recevoir un apport significatif en ces éléments, il faut prévoir des portions suffisamment généreuses : ainsi, 2 à 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées (environ 10 g) fournissent des éléments nutritifs et vitamines en quantité appréciable.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du thym
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Ciqual 2020.

* La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols du persil
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Ciqual 2020.

* La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la menthe
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Ciqual 2020.

Teneurs en fibres, vitamines, minéraux et polyphénols de la ciboulette
Et pourcentage des valeurs nutritionnelles de référence (VNR)

Sources : Ciqual 2020.

* La valeur de l’équivalent vitamine A est calculée à partir de celle de la provitamine A

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter les fiches nutritionnelles (description, composition et allégations) sur le site www.aprifel.com. Vous y trouverez également les données nutritionnelles des autres herbes aromatiques.